Profil Cooking Loss dan Tekstur Mi Basah Ekstrusi Campuran Mocaf dan Tepung Talas yang Ditambah Kuning Telur
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Pemanfaatan bahan lokal tepung talas menjadi produk pangan seperti mi dapat dilakukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari bagaimana perbandingan tepung mocaf dengan tepung talas dan penambahan kuning telur mempengaruhi profil cooking loss dan tekstur mi basah yang dibuat dengan metode ekstrusi. Rancangan acak lengkap dengan dua faktor digunakan dalam penelitian ini, yang meliputi proporsi tepung mocaf dan talas dengan perlakuan 90:10%, 80:20%, dan 70:30%, dan penambahan kuning telur dengan konsentrasi 3 %, 6%, dan 9%. Analisis yang dilakukan pada mi basah, yaitu pengujian cooking loss, kekerasan, kelengketan, dan kekenyalan. Data penelitian dianalisis secara statistik menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa cooking loss mi basah yang dihasilkan cenderung mengalami penurunan dengan semakin besar proporsi tepung talas yang digunakan, sedangkan dan penambahan kuning telur mampu menurunkan cooking loss. Semakin meningkatnya penggunaan tepung talas dan konsentrasi kuning telur dapat menurunkan kekerasan dan cenderung meningkatkan kekenyalan pada mi basah. Selain itu, kelengketan mi basah semakin meningkat dengan peningkatan proporsi tepung talas, akan tetapi menurun dengan semakin banyak kuning telur yang ditambahkan.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
References
Alam, N. (2008). Sifat fisikokimia dan sensoris instant starch noodle pati aren yang disubstitusi dengan pati tapioka. Jurnal Agroland, 15(3), 191–197.
Aminullah, Muhandri, T., & Subarna. (2017). Optimasi pengolahan mie jagung secara giling basah berbahan baku jagung jenis pioneer-21 dengan metode ekstrusi. Jurnal Agroindustri Halal, 2(April), 43–50. https://ojs.unida.ac.id/Agrohalal/article/view/353
Aminullah, Muhandri, T., & Subarna. (2019). Kajian penambahan guar gum, tawas, dan air terhadap karakteristik mutu fisik mi jagung basah metode ekstrusi. Jurnal Pertanian, 10(1), 36–42.
Aminullah, Muhandri, T., & Subarna, S. (2020). Penambahan guar gum terhadap sifat fisik mi jagung kering ekstrusi dari campuran tepung jagung basah dan kering. Jurnal Pertanian, 11(1), 39. https://doi.org/10.30997/jp.v11i1.2524
Aminullah, Purba, R., Rohmayanti, T., & Pertiwi, S. R. R. (2020). Sifat mutu fisik mi basah berbahan baku tepung campolay masak penuh. Jurnal Agroindustri Halal, 6(2), 172–180. https://doi.org/10.30997/jah.v6i2.3168
Baik, B. K. (2010). Effects of Flour Protein and Starch on Noodle Quality. In G. G. Hou (Ed.), Asian Noodles: Science, Technology, and Processing (pp. 261–283). John Wiley & Sons, Inc. https://doi.org/10.1002/9780470634370.ch11
Chen, Z., Schols, H. A., & Voragen, A. G. J. (2003). Starch granule size strongly determines starch noodle processing and noodle quality. Journal of Food Science, 68(5), 1584–1589. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2003.tb12295.x
Cordelino, I. G., Tyl, C., Inamdar, L., Vickers, Z., Marti, A., & Ismail, B. P. (2019). Cooking quality, digestibility, and sensory properties of proso millet pasta as impacted by amylose content and prolamin profile. LWT - Food Science and Technology, 99, 1–7. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.09.035
Diniyanti, B. (2012). Kadar Betakaroten, Protein, Tingkat Kekerasan dan Mutu Organoleptik Mi Instan dengan Substitusi Tepung Ubi Jalas Merah (Ipomea batatas) dan Kacang Hijau (Vigna radiate). Universitas Diponegoro.
Gumilang, R., Susilo, B., & Yulianingsih, R. (2016). Uji karakteristik mi instan berbahan-baku tepung terigu dengan substitusi tepung talas (Colocasia esculenta (L.) Schott). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 3(2), 53–63.
Hardoko, Fransisca, P., & Siratantri, T. M. (2020). Substitusi tepung singkong terhadap tepung terigu dan penambahan protein dalam pembuatan mi kering. FaST- Jurnal Sains Dan Teknologi, 4(1), 46–62.
Hapsari, D. R. ., Novidahlia, N., & Mukrimah, S. (2024). Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Tepung Kacang Kedelai Organik (Glycine max l. merill) dan Tepung Wortel (Daucus carota) dengan Flavor Apel. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 6(1), 10–21.
Hartati, N. S., & Prana, T. K. (2003). Analisis kadar pati dan serat kasar tepung beberapa kultivar talas (Colocasia esculenta L . Schott). Jurnal Natur Indonesia, 6(1), 29–33.
Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R., & Darmajana, D. A. (2013). Pengaruh penggunaan pati ganyong, tapioka, dan mocaf sebagai bahan substitusi terhadap sifat fisik mie jagung instan. Agritech, 33(4), 391–398.
Iznilillah, W., Jumiono, A., & Fanani, M. Z. (2024). Perbandingan Pengemasan Produk Pangan Olahan Semi Basah. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 6(1), 50-56.
Jeong, S., Kim, M., Yoon, M. R., & Lee, S. (2017). Preparation and characterization of gluten-free sheeted doughs and noodles with zein and rice flour containing different amylose contents. Journal of Cereal Science, 75, 138–142. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.03.022
Jumiono, A., Barqin, G. A., Widowati, S., & Zhafarinnadia, M. (2024). The Application of Iron (Fe) from Bay Leaves (Syzgium Polyanthum) in Food Flavoring Powder Formula. Indonesian Journal of Applied Research (IJAR), 5(1), 38-47.
Kafah, F. F. S. (2012). Karakteristik Tepung Talas (Colocasia esculenta (L) Schott) dan Pemanfaatannya dalam Pembuatan Cake. IPB University.
Kim, Y. S., Wiesenborn, D. P., Lorenzen, J. H., & Berglund, P. (1996). Suitability of edible bean and potato starches for starch noodles. Cereal Chemistry, 73(3), 302–308.
Lambrecht, M. A., Rombouts, I., Nivelle, M. A., & Delcour, J. A. (2017). The role of wheat and egg constituents in the formation of a covalent and non-covalent protein network in fresh and cooked egg noodles. Journal of Food Science, 82(1), 24–35. https://doi.org/10.1111/1750-3841.13558
Li, J. H., & Vasanthan, T. (2003). Hypochlorite oxidation of field pea starch and its suitability for noodle making using an extrusion cooker. Food Research International, 36, 381–386. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(02)00230-2
Makdoud, S., & Rosentrater, K. A. (2017). Development and testing of gluten-free pasta based on rice, quinoa and amaranth flours. Journal of Food Research, 6(4), 91–110. https://doi.org/10.5539/jfr.v6n4p91
Mojiono, M., Nurtama, B., & Budijanto, S. (2016). Pengembangan mi bebas gluten dengan teknologi ekstrusi development. Jurnal Pangan, 25(5), 125–136. https://doi.org/10.33964/jp.v25i2.328
Monita, G., Mardiah, M., Jumiono, A., Akil, S., & Amalia, L. (2023). Formula dan Umur Simpan Minuman Serbuk Berbasis Rosela dengan Penyalut yang Berbeda. JURNAL AGROTEKNOLOGI, 17(02), 110-122.
Muhandri, T., Subarna, Taqi, F. M., Nurtama, B., & Jayadi, M. A. R. (2018). Karakteristik mutu mi jagung dengan penambahan telur dan emulsifier. Prosisding Seminar Nasional Teknoprenuer 1, 421–431.
Mulyadi, A. F., Wijana, S., Dewi, I. A., & Putri, W. I. (2014). Karakteristik organoleptik produk mie kering ubi jalar kuning (Ipomoea batatas) (kajian penambahan telur dan CMC). Jurnal Teknologi Pertanian, 15(1), 25–36.
Rara, M. R., Koapaha, T., & Rawung, D. (2020). Sifat fisik dan organoleptik mie dari tepung talas (Colocasia esculenta) dan terigu dengan penambahan sari bayam merah (Amaranthus blitum). Jurnal Teknologi Pertanian, 10(2), 102–112. https://doi.org/10.35791/jteta.10.2.2019.29120
Ristanti, E. (2010). Pengaruh Konsentrasi Ragi Tempe dan Lama Fermentasi terhadap Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) dan Karakteristik Tepung Ubi Kayu Terfermentasi. Universitas Brawijaya.
Risti, Y., & Rahayuni, A. (2013). Pengaruh penambahan telur terhadap kadar protein, serat, tingkat kekenyalan dan penerimaan mie basah bebas gluten berbahan baku tepung komposit. (tepung komposit : tepung mocaf, tapioka dan maizena). Journal of Nutrition College, 2(4), 696–703. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i4.3833
Rosmeri, V. I., & Monica, B. N. (2013). Pemanfaatan tepung umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst) dan tepung mocaf (modified cassava flour ) sebagai bahan substitusi dalam pembuatan mie basah, mie kering, dan mie instan. Teknologi Kimia Dan Industri, 2(2), 246–256.
Sandhu, K. S., Kaur, M., & Mukesh. (2010). Studies on noodle quality of potato and rice starches and their blends in relation to their physicochemical, pasting and gel textural properties. LWT - Food Science and Technology, 43(8), 1289–1293. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.03.003
Siregar, R. F., Hintono, A., & Mulyani, S. (2012). Perubahan sifat fungsional telur ayam ras pasca pasteurisasi. Animal Agriculture Journal, 1(1), 521–528.
Subagio, A., Windrati, W. S., Witono, Y., & Fahmi, F. (2015). Prosedur Operasi Standar (POS) Produksi MOCAF Berbasis Klaster. FTP UNEJ - SEAFAST CENTER IPB.
Sukoco, D. H., & Bahar, A. (2013). Pengaruh substitusi tepung mocaf (modified cassava flour) dan penambahan puree wortel (Daucus carrota L) terhadap sifat organoleptik mie telur. Jurnal Tata Boga, 2(3), 25–33.
Takahashi, S., Hirao, K., & Kawabata, A. (1985). Effects of preparation methods of starches from mung beans and broad beans and preparation method of noodles on the physicochemical properties of harusame noodles. Journal of Japanese Society for Starch Science, 32, 257–266.
Tam, L. M., Corke, H., Tan, W. T., Li, J., & Collado, L. S. (2004). Production of bihon-type noodles from maize starch differing in amylose content. Cereal Chemistry, 81(4), 475–480. https://doi.org/10.1094/CCHEM.2004.81.4.475
Wanita, Y. P., & Wisnu, E. (2013). Pengaruh cara pembuatan mocaf terhadap kandungan amilosa dan derajat putih tepung. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang Dan Umbi, 22, 588–596. http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/wp-content/uploads/2017/02/prosiding_2013_4_12.pdf
Winarno, F. G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press.
Yuwanta, T. (2010). Telur dan Kualitas Telur. UGM Press.