Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning terhadap Kualitas Kimia dan Sensori Kue Akar Kelapa

Abstract

Salah satu cemilan tradisional dari Betawi adalah kue akar kelapa.  Bahan dasar kue ini adalah tepung ketan.  Untuk meningkatkan kandungan gizi kue akar kelapa maka dilakukan substitusi tepung ketan dengan tepung labu kuning.  Tepung labu kuning kaya akan beta-karoten dan serat.  Tujuan penelitian ini adalah mempelajari mutu kimia dan sensori kue akar kelapa yang disubstitusi dengan tepung labu kuning.  Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor perlakuan yaitu konsentrasi substitusi tepung ketan putih dengan tepung labu kuning, yaitu sebesar 0%, 5%, 15%, 25%. Pengukuran terhadap kualitas kue akar kelapa meliputi mutu kimia, mutu sensori, dan kesukaan, untuk kue akar kelapa yang terpilih dilakukan juga analisis kadar protein, kadar total karbohidrat, kadar β-karoten dan serat kasar.   Substitusi tepung ketan putih dengan tepung labu kuning berpengaruh meningkatkan mutu kimia meliputi kadar air, kadar lemak, kadar abu tidak larut asam, tetapi menurunkan mutu sensori dan tingkat kesukaan.  Substitusi maksimum tepung labu kuning pada pembuatan kue akar kelapa yang masih menghasilkan mutu sensori dan tingkat kesukaan sama dengan kue akar kelapa tanpa substitusi tepung labu kuning adalah sebesar 5%.  Kue akar kelapa dengan substitusi tepung labu kuning 5% memiliki mutu kimia kadar air 2,74%, kadar lemak 45,19%, kadar abu 0,94%, kadar protein10,68%, kadar karbohidrat 40,45%, kadar beta-karoten 347 µg/100g, kadar serat kasar 17,91%; mutu sensori warna 5,99 (kuning agak kecoklatan), rasa 5,23 (agak manis), aroma 4,92 (agak langu), tekstur 7,22 (cukup renyah); dan nilai kesukaan untuk semua atribut sensori berkisar pada nilai 7 dari skala kesukaan maksimum 10.