Karakteristik Protein dan Organoleptik Boba Berbahan Tepung Tapioka,Tepung Kedelai, dan Tepung Ketan Putih

Abstract

Bubble pearls merupakan mutiara tapioca, bertekstur kenyal dengan diameter ±8 mm dari tapioka. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kandungan protein boba, sebagai ingredient alternatif pangan produk boba. Penambahan tepung kedelai, gula merah dalam boba diharapkan meningkat nilai produk boba. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu konsentrasi tepung kedelai dan ketan (15% : 35%, 20% : 30%, dan 25% : 25%) dan konsentrasi gula aren(20%, 25%, 30%). Analisa produk meliputi analisa kimia protein serta uji mutu sensori dan hedonik sebagai penentu produk terpilih. Analisa kimia kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat pada produk terpilih. Analisis data penelitian digunakan adalah ANOVA dengan Uji Lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Boba tapioka, tepung kedelai, tepung ketan putih dan gula aren terpilih adalah boba diperlakuan dengan presentase perbandingan tepung kedelai : tepung ketan putih 25% : 25% dan penambahan gula aren 30%. Hasil uji mutu sensori menunjukan boba mempunyai warna coklat tua, rasa manis, aroma tidak tercium langu dan tekstur sangat kenyal. Hasil uji hedonik menunjukan bahwa panelis menyukai warna, rasa, dan tekstur. Produk boba terpilih mengandung kadar air 10.42%, abu 1,42%, lemak 5.88%, protein 6.31% dan karbohidrat 76.15%.