Karakteristik Sensori dan Kimia Cookies Cokelat dari Tepung Biji Nangka dan Pati Sagu dengan Penambahan Pati Maizena
DOI:
https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i9.15194Keywords:
Analisis Sensori dan Kimia, Cookies Cokelat, Tepung Biji Nangka, Pati Sagu, Pati maizenaAbstract
Cookies merupakan salah satu jenis kue kering yang banyak digemari oleh semua jenis kalangan. Penelitian ini memiliki tujuan untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh penggunaan tepung biji nangka dan pati sagu dengan penambahan pati maizena terhadap karakteristik sensori dan kimia cookies cokelat. Metode penelitian yang digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga taraf perlakuan yaitu perbandingan tepung biji nangka dan pati sagu sebesar (25%:75%), (50%:50%) dan (75%:25%). Analisis cookies cokelat meliputi mutu sensori, hedonik dan mutu kimia. Analisis data yang digunakan yaitu ANOVA dengan uji lanjut Duncan pada taraf kepercayaan 95%. Selanjutnya hasil penentuan produk terpilih dengan metode indeks efektifitas De Garmo et al. (1984) dan persyaratan SNI. Semakin tinggi konsentrasi tepung biji nangka yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar air, kadar abu tidak larut dalam asam, kadar protein dan kadar lemak, tetapi kadar karbohidrat semakin rendah. Hasil penelitian cookies cokelat mutu sensori terpilih didapatkan perbandingan (25% tepung biji nangka: 75% pati sagu) dengan mutu warna coklat tua, aroma tidak berbau khas biji nangka, rasa manis dan tekstur renyah dengan hasil hedonik lebih disukai panelis di setiap karakteristik. Hasil penelitian cookies cokelat uji kimia terpilih didapatkan perbandingan (75% tepung biji nangka: 25% pati sagu) memiliki kandungan gizi yaitu kadar protein 5,32%, kadar karbohidrat 60,10%, kadar lemak 30,33%, kadar abu tidak larut dalam asam 0,28% dan kadar air 3,98%.
References
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2022. Statistik Indonesia. Badan Pusat Statistik, Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2973-1992 tentang Mutu dan Cara Uji Biskuit. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2011. SNI 2973:2011 tentang Biskuit. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2018. SNI 2973:2018 tentang Biskuit. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
[USDA] U.S. Department of Agriculture (Agricultural Research Service). 2019. FoodData Central: Cookies, shortbread, commercially prepared, plain [Internet]. Tersedia pada: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/174967/nutrients [3 Juli 2024].
Abraham, A. and Jayamuthunagai, J. 2014. An Analytical Study on Jackfruit Seed Flour and Its Incorporation in Pasta. RJPBCS; March-April 2014.
Amaliya, R.R. dan Putri, W.D.R. 2014. Karakterisasi Edible Film dari Pati Jagung dengan Penambahan Filtrat Kunyit Putih Sebagai Anti Bakteri. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3): 43-53. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/51/61.
An, H.J. 2005. Effect of Ozonation and Addition of Amino Acids on Properties of Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate Faculty of the Louisiana State University and Agricultural and Mechanical College. https://www.proquest.com/openview/d772be66591d066a2a5c018fc516454b/1?pq origsite=gscholar&cbl=18750&diss=y.
Apriliani, P., Haryati, S. dan Sudjatinah. 2019. Berbagai Konsentrasi Tepung Maizena Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Petis Udang. Jurnal Teknologi Pertanian: 1 9. https://repository.usm.ac.id/files/journalmhs/D.111.15.0048 20190830102933.pdf.
Asfi, W.M., Harun, N. dan Zalfiatri, Y. 2017. Pemanfaatan Tepung Kacang Merah dan Pati Sagu pada Pembuatan Crackers. JOM Faperta UR 4(1): 1 12. https://media.neliti.com/media/publications/200455-pemanfaatan-tepung-kacang-merah-dan-pati.pdf.
Cicilia, S., Basuki, E., Alamsyah, A., Yasa, I.W.S., Dwikasari, L.G. dan Suari, R. 2021. Sifat Fisik dan Daya Terima Cookies dari Tepung Biji Nangka Dimodifikasi. Di dalam Prosiding Saintek, Universitas Mataram Vol.3: 612 621. https://jurnal.lppm.unram.ac.id/index.php/prosidingsaintek/article/view/264/263.
De Garmo, E.G., Sullivan, W.G. and Cerook, J.R. 1984. Engineering Economy. 7th Ed. Macmilland Public Co., New York.
Departemen Kesehatan RI. 2000. Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat. Ditjen Pengawasan Obat dan Makanan Vol.I, Jakarta.
Dewi, R.K. 2011. Kajian Komposisi Kimia, Kualitas Fisik dan Organoleptik Duck Nuggets dengan Filler Tepung Maizena pada Proporsi yang Berbeda. [Skripsi]. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta, Surakarta.
Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1990. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Ejiofor, J., Beleya, E.A. and Onyenorah, N.I. 2014. The Effect of Processing Methods on the Functional and Compositional Properties of Jackfruit Seed Flour. International Journal of Nutrition and Food Sciences 3(3): 166 173. https://doi.org/10.11648/j.ijnfs.20140303.15.
Engelen, A. dan Nurhafnita. 2018. Karakteristik Mi Sagu (Metroxylon sagu) Kering dengan Penambahan Sari Kunyit (Curcuma domestica) sebagai Pewarna Alami. Jtech
(2): 49-54. https://doi.org/10.30869/jtech.v6i2.194.
Fatimah, S. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Buah Bogem (Sonneratia caseolaris) dan Teknik Pemasakan terhadap Sifat Organoleptik Brownies. E journal Boga 5(1): 201 210. https://core.ac.uk/download/pdf/539841474.pdf.
Fatkurahman, R., Atmaka, W. dan Basito. 2012. Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan 1(1): 49 57. https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/viewFile/4186/3606.
Gaman, P.M. dan Sherrington, K.B. 1994. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Gardjito, M., Djuwardi, A. dan Harmayani, E. 2013. Pangan Nusantara Karakteristik dan Prospek untuk Percepatan Diversifikasi Pangan. Kencana Prenada Media Group, Jakarta.
Gustiawan, S., Herawati, N. dan Ayu, D.F. 2018. Pemanfaatan Tepung Biji Nangka dan Tepung Ampas Tahu dalam Pembuatan Mi Basah. Sagu 17(1): 40-49.
Hadi, N., Yusmarini dan Efendi, R. 2017. Pemanfaatan Tepung Biji Nangka dan Tepung Jagung dalam Pembuatan Flakes. Jom FAPERTA 4(2): 1 12. https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERTA/article/viewFile/17095/16508.
Haryanto, B. dan Pangloli, P. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius, Yogyakarta.
Hersoelistyorini, W., Dewi, S.S. dan Kumoro, A.C. 2015. Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Fermentasi Menggunakan Ekstrak Kubis. The 2nd University Research Coloquium, Universitas Muhammadiyah Semarang:10-17. http://hdl.handle.net/11617/6852.
Heryani, S. dan Silitonga, R.F. 2017. Penggunaan Tepung Sagu (Metroxylon sp.) sebagai Bahan Baku Kukis Cokelat. Warta IHP 34(2): 53-57.
Idrial. 2014. BKPM Teknologi Roti dan Kue II. Politeknik Negeri Jember, Jember.
Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung- Tepungan untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Penel Gizi Makan 35(1): 13 22. https://doi.org/10.22435/pgm.v35i1.3079.13-22.
Irnawati, Kahar, M.S. dan Budiarti, M.I.E. 2018. Studi Pengolahan Sagu (metroxylon sp.) oleh Masyarakat Kampung Malawor Distrik Makbon Kabupaten Sorong. Aksiologiya: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat 2(2): 97 110. https://doi.org/10.30651/aks.v2i2.1202.
Islam, Md.S., Begum, R., Khatun, M. and Dey, K.C. 2015. A Study on Nutritional and Functional Properties Analysis of Jackfruit Seed Flour and Value Addition to Biscuits. International Journal of Engineering Research & Technology (IJERT) Vol.4: 139 147.
Istirani, A. dan Harsana, M. 2022. Gaplek Cokelat Cookies dengan Substitusi Tepung Gaplek sebagai Produk Cookies Tinggi Serat. Di dalam Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta 17(1). https://journal.uny.ac.id/index.php/ptbb/article/view/58776.
Jagat, A.N., Pramono, Y.B. dan Nurwantoro. 2017. Pengkayaan Serat pada Pembuatan Biskuit dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6(2): 1-4. http://dx.doi.org/10.17728/jatp.190.
Karyantina, M. dan Kurniawati, L. 2016. Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan pada Pembuatan Cookies. Biomedika 9(2): 62-68. https://doi.org/10.31001/biomedika.v9i2.217.
Kisnawaty, S.W. dan Kurnia, P. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka pada Pembuatan Cookies Ditinjau dari Kekerasan dan Daya Terima. Di dalam Prosiding Seminar Nasional Gizi 2017 “Strategi Optimasi Tumbuh Kembang Anak”, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 91-104.
Koapaha, T., Langi, T. dan Lalujan, L.E. 2011. Penggunaan Pati Sagu Modifikasi Fosfat Terhadap Sifat Organoleptik Sosis Ikan Patin (Pangasius hypophtalmus). Eugenia 17(1): 80-85. https://doi.org/10.35791/eug.17.1.2011.103.
Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan: Komponen Makro. PT Dian Rakyat, Jakarta.
Lie, G.H. 1980. The Comparative Nutritional Roles of Sago and Cassava in Indonesia. In: Stanton, W.R. and Flanch, M. (eds.). 1980. Sago, the Equatorial Swamp as a Natural Resource. Proceedings of the Second International Sago Symposium; 15-17 September 1979, Kuala Lumpur.
Mervina, Kusharto, C.M. dan Marliyati, S.A. 2012. Formulasi Biskuit dengan Substitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Isolat Protein Kedelai (Glycine max) Sebagai Makanan Potensial Untuk Anak Balita Gizi Kurang. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 23(1): 9 16. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip/article/view/5287.
Muthiahwari, F. dan Manalu, M.B.F. 2020. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) pada Produk Cookies Bong Li Piang sebagai Alternatif Oleh Oleh Bangka Belitung. Jurnal Culinaria 2(2): 1 17. https://www.ejournal.akpindo.ac.id/index.php/culinaria/article/view/990.
Oktaviani, H., Martuti, N.K.T. dan Utami, N.R. 2012. Pengaruh Pengasinan Terhadap Kandungan Zat Gizi Telur Bebek yang Diberi Limbah Udang. Unnes Journal of Life Science 1(2): 106 112. https://journal.unnes.ac.id/sju/UnnesJLifeSci/article/view/910.
Rahmawati, Firmansyah, Syarif, A. dan Arwati, S. 2020. Penyuluhan dan Pelatihan Olahan Sagu menjadi Produk Brownies dan Cookies pada Tim Penggerak Pkk Desa Purwosari Kecamatan Tomoni Timur Kabupaten Luwu Timur. To Maega 3(1): 23 30. http://dx.doi.org/10.35914/tomaega.v3i1.278.
Ramadan, Y.T., Augustyn, G.H. dan Mailoa, M. 2023. Formulasi Tepung Sagu dan Tepung Kacang Merah Terhadap Pembuatan Kukis. Jurnal Agrosilvopasture-Tech 2(2): 260-268. https://doi.org/10.30598/j.agrosilvopasture-tech.2023.2.2.260.
Rauf, R. 2015. Kimia Pangan. CV Andi Offset, Yogyakarta.
Rieuwpassa, F.J. 2016. Karakteristik Kimia dan Nilai Organoleptik Nugget Ikan Tuna dengan Subtitusi Tepung Sagu. Jurnal Ilmiah Tindalung 2(2): 103 111. https://doi.org/10.5281/jit.v2i2.92.
Riry, R.B. 2022. Karakteristik Sagu di Kepulauan Maluku (Taksonomi, Morfologi, Jenis dan Produktivitas). Jurnal Jendela Pengetahuan 15(1): 28 37. https://doi.org/10.30598/jp15iss1pp28-37.
Rukmana, R. 2002. Komoditas Unggulan dan Prospek Agribisnis. Kanisius, Yogyakarta.
Santoso, M.T., Hidayati, L. dan Sudjarwati, R. 2014. Pengaruh Perlakuan Pembuatan Tepung Biji Nangka Terhadap Kualitas Cookies Lidah Kucing Tepung Biji Nangka. Teknologi dan Kejuruan 37(2): 167-178.
Sari, K.T.P. 2012. Pemanfaatan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk) sebagai Substitusi dalam Pembuatan Kudapan Berbahan Dasar Tepung Terigu untuk PMT pada Balita. [Skripsi]. Fakultas Ilmu Keolahragaan, Universitas Negeri Semarang, Semarang.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A. dan Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Supriyadi, A. dan Pangesthi, L.T. 2014. Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterphyllus) Terhadap Mutu Organoleptik Kue Onde-Onde Ketawa. E-jurnal boga 3(1): 225 233. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal tata boga/article/view/6751.
Theivasanthi, T., Venkadamanickam, G., Palanivelu, M. and Alagar, M. 2011. Nano Sized Powder of Jackfruit Seed: Spectroscopic and Anti-Microbial Investigative Approach. Centre of Research and Post Graduate Department of Physics, India, 2 Nov 2011. https://arxiv.org/pdf/1111.1199.
Utomo, L.I.V.A., Nurali, E. dan Ludong, M. 2017. Pengaruh Penambahan Maizena pada Pembuatan Biskuit Gluten Free Casein Free Berbahan Baku Tepung Pisang Goroho (Musa Acuminate). Sam Ratulangi University 8(3). https://doi.org/10.35791/cocos.v1i2.14939.
Winarno, F.G. 1988. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Winarti, S. dan Purnomo, Y. 2006. Olahan Biji Buah. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Qomari, F. dan Suhartiningsih. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka Terhadap Sifat Organoleptik dan Sifat Kimia Kerupuk. Ejournal boga 2(1): 176 182. https://core.ac.uk/download/pdf/230737966.pdf
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Sania Zulfa Shaffira, Intan Kusumaningrum, Muhammad Rifqi
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
