Karakteristik Kimia dan Sensori Bakso Analog Berbahan Dasar Jamur Tiram dengan Penambahan Tepung Kacang Bogor
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Bakso analog adalah produk yang dibuat dari protein nabati yang berasal dari bahan bukan daging, tetapi memiliki sifat yang mirip daging asli. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik kimia dan sensori bakso analog berbahan dasar jamur tiram dengan penambahan tepung kacang Bogor. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor yang terdiri dari tiga perlakuan dan dua ulangan yaitu 55 gram jamur tiram : 15 gram tepung kacang Bogor, 50 gram jamur tiram : 20 gram tepung kacang Bogor, dan 45 gram jamur tiram : 25 gram tepung kacang Bogor. Analisis produk meliputi uji sensori dan uji hedonik. Analisis kimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat dan nilai kalori. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa penambahan jamur tiram dan tepung kacang Bogor memberikan pengaruh terhadap parameter rasa khas jamur tiram, rasa khas kacang bogor, dan tekstur. Sementara hasil uji hedonik memberikan pengaruh terhadap rasa, aroma dan tekstur. Hasil analisis kimia terpilih yaitu pada perlakuan penambahan 45 gram jamur tiram dan 25 gram tepung kacang dengan nilai kadar air 66,05%, kadar abu 2,27%, kadar lemak 1,42%, kadar protein 8,67%, kadar karbohidrat 23,08%, kadar serat 3,42 %, dan nilai kalori 139,82 kkal.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
References
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI-3751:2009 tentang tepung terigu sebagai bahan makanan. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2014. SNI-3818-2014 tentang Bakso, Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Alakali, J,S., Irtwange, S,V., Mzer, M,T. 2010. Quality Evaluation of Beef Patties Formulated with Bogor Groundnut (Vigna Subterranean L.) Seed Flour. Meat Science (85) : 215-223.
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Alozie, Y.E., Iyam, M.A., Lawal,O., Udofia, U., dan Ani, I.F. 2009. Utilization of Bogor Groundnut Flour Blends in Bread Production. Journal of Food Technology, 7 (4) : 111-114.
Amalia, W. 2018. Pengaruh Kombinasi Tepung Tapioka dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Bakso Ikan Patin (Pangasius Pangasius) [Skiripsi]. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang.
Amalia, L. . ., Velita, V., Mardiah, M., & Kusumaningrum, J. . (2023). Pengaruh Penambahan Berbagai Pengenyal Terhadap Karakteristik Kimia Dan Sensori Bakso MDM (Mechanically Deboned Meat) Ayam. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 5(2), 91–101.
Ananta, R. 2015. Pertumbuhan dan produksi kacang Bogor (vigna subterranea L.Verdcourt) dengan berbagi dosis dan cara pemberian pupuk kandang ayam. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Arise, K, A., Oriade, K, F., Asogwa, N,T., Nwachukwu, I. 2022. Amino acid profile, physicochemical and sensory properties of noodles produced from wheat bambara protein isolate. Measurement : Food 5 : 100020
Apriani, R., Astuti, S., Suharyono., Susilawati. 2022. Substitusi Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dalam pembuatan bakso ikan beloso (Saurida tumbil) : evaluasi sifat kimia dan sensori. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan 1 (1) : 61 -77
Astawan, Made. 2009. Sehat dengan hidangan kacang dan biji-bijian. Penerbit Swadaya. Jakarta.
Chang, S,T., Miles, G,P. 2004. Mushrooms Cultivation, Nutritional Value, Medicinal Effect, and Environmental Impact. CRC Press, Second Edition.
Damayanti, E., Marliyati, S.A., Syarif, H., Sukandar D. 1997. Percobaan Makanan.
Erni, N., Kadirman., Fadilah, R. 2018. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Sifat kimia dan organoleptik tepung umbi talas. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 4 : 95 – 105.
Halimi, R., Barkla, A., Mayes, S.. 2018. The potential of the underutilized pulse bambara groundnut (vigna subterranea (L) Verdc) for nutritional food security. Journal of food composition and Analysis 24.
Handayani, S., Dasir., Yani, V, A. 2016. Mempelajari sifat fisika kimia bakso jamur dengan persentase jamur tiram putih (Pleurotus Jacq) dan Tepung Tapioka. Edible (1) : 1 -7.
Hajriatun, N., Sofiyatin, R., Jaya, S., dan Widiada, N. 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Mocaf Terhadap Sifat Organoleptik Dan Kadar Air Bakso Jamur Tiram (Muram). Jurnal Gizi PPrim 2 (1) : 22~29
Hasniar., Rais, M., Fadilah, R. 2019. Analisis Kandungan Gizi dan Uji Organoleptik pada Bakso tempe dengan penambahan daun kelor (Moringa olifera). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian (5) : 189 – S200
Hertanto,Y,M., Larasati, A., Issutarti. 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Terigu Terhadap Mutu Bakso Jamur Tiram Putih. Teknologi dan Kejuruan 41 (2).
Jumiono, A. (2022). Identifikasi Titik Kritis Kehalalan Bahan Hewani dan Produk Turunan Hewan. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 4(2), 51–58.
Khuluqiah, K., Johan, S,V., Rahmayuni. 2019. Pemanfaatan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) dalam Pembuatan Bakso Nabati. Jom Faperta (6).
Komariah, N. Ulupi., Hendrarti. 2005. Sifat Fisik Daging Sapi dengan Campuran Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) sebagai Campuran Bahan Dasar. Journal of the Indonesia Tropical Animal Agriculture 30 (1) : 34 – 41.
Koswara, S., Hariyadi, P., dan Purnowo. 2001. Bakso Daging. Jurnal Teknologi Pangan dan Agroindustri. 1 (8) .1411-2736.
Kurniawan, S. 2019. Karakteristik Fisikokimia dan Profil Gelatinisasi Tepung Kacang Bogor Berdasarkan Perbedaan Warna Kulit Ari Kacang Bogor [Skripsi]. Program studi teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda, Bogor.
Kuswanto., Waluyo, B., Pramantasari, R.A., Canda, S. 2012. Koleksi Dan Evaluasi Galur-Galur Lokal Kacang Bogor (Vigna Subterranea). Seminar Nasional Peripi, Institut Pertanian Bogor.
Martunis, N., Freitas, V. 2012. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap kuantitas dan kualitas pati kentang varietas granola. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian 4(3) : 26-30
Mentari, R., Ananditi, K,B., Basito. 2016. Formulasi Daging Analog Berbentuk Bakso Berbahan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris) Dan Kacang Kedelai (Glycine Max). Jurnal Teknosains Pangan 5(3).
Muchtadi, D. 2001. Sayuran sebagai sumber serat pangan untuk mencegah timbulnya penyakit degeneratif. Teknologi dan industri pangan (12) : 1-2
Oyeyinka, T,A. 2016. Nutritional, Sensory, and Functional Properties of a Bogor Groundnut Complementary Food. College of Agriculture, Engineering and Science, University of KwaZulu-Natal, Pietermaritzburg, South Africa.
Okafor, J, N,C., Jideani, A,V., Meyer, M., Hill, M. 2022. Bioactive components in bambara groundnut (Vigna Subterranea (L.) Verdc) as a potential source of nutraceutical ingredients. Heliyon 8 : e9024
Praptiningsih, Y., Widya, N., Lindriati, T., dan Manika, I. 2017. Sifat-Sifat Seasoning Alami Jamur Merang (Volvariella Volvacea) Terfermentasi Menggunakan Tapioka Teroksidasi Sebagai Bahan Pengisi. Jurnal Agroteknologi 11 (1), 1-9.
Prasetio, O, P., Puspita, D, I., Fatmawati, I. 2021. Kadar serat pangan dan sifat organoleptik crackers bekatul jagung dengan penambahan tepung kacang bambara. Jurnal teknologi pangan dan gizi 20 (2) : 130-138.
Putri, A, F, E. 2009. Sifat fisik dan organoleptik bakso daging sapi pada lama postmortem yang berbeda dengan penambahan karagenan [Skripsi]. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Rahayu, E, W., Destiana, D,1., Faturohman, F., Wahyudin. 2020. Utilization of bambara bean (Vigna subterranea L.,) Flour as a substitution of wheat flour in making cookies. Proceeding International Conference on Green Agro-Industry 4 : 156-161
Saifudin, A. 2020. Formulasi Bakso Analog Berbahan Dasar Jamur Tiram Dan Tepung Kedelai Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik [Skripsi]. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, Semarang.
Sinaga, H. 2019. Daya Terima Bakso Dengan Variasi Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah Terhadap Konsumen [Skripsi]. Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Medan, Medan.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Sukma, A. 2022. Uji Kualitas Kue Satu Tepung Kacang Bogor (Vigna Subterranea L.) [Skripsi]. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik Dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Ganesha, Singaraja.
Sumarni. 2006. Botani Dan Tinjauan Gizi Jamur Tiram Putih. Jurnal Inovasi Pertanian 4 (2) : 124-130.
Syaharuddin, H. 2014. Studi Pembuatan Bakso Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Dengan Fortifikasi Daging Ikan Tuna Mata Besar [Skripsi]. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.
Utafiyani., Yusasrini, A., dan Ekawati, G. 2018. Pengaruh Perbandingan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata) dan Terigu Terhadap Karakteristik Bakso Analog. Jurnal ITEPA 7 (1) : 12-22.
Ulfa, S., Ismawati, R. 2016. Pengaruh penambahan jumlah dan perlakuan awal daun kelor (Moringa oleifera) terhadap sifat organoleptik bakso. E-Jurnal Boga 5 (3) : 83
Utami, G. E. 2019. Analisis kadar Serat Pangan Cookies Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Kedelai Sebagai Alternatif Makanan Selingan Diabetes [Skripsi]. Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Brawijaya, Malang.
Utomo, H,A., Rosyidi, D., Widati, S,A. 2014. Studi tentang penambahan jamur tiram(Pleurotus ostreatus) terhadap kualitas kimia nugget ayam [Skripsi]. Program studi teknologi hasil ternak, fakultas peternakan, universitas brawijaya, Malang.
Wibowo, S. 2005. Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Terbaru. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yusuf, A. Ayedun, H., dan Sanni L. 2008. Chemical Composition and Functional properties of raw and roasted Nigerian benniseed (Sesamum Indicum) and Bogor groundnut (Vigna Subterranean). Food Chemistry 111(2) : 277-2.