Keripik Rambutan Arialaka (Naphelium Lappaceum L): Karakteristik Sensori dan Fisikokimia Dengan Metode Vaccuum Frying

Authors

  • Halpi Noviandia Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor
  • Rosy Hutami Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor
  • Sunarmani Sunarmani 2Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor

DOI:

https://doi.org/10.30997/jiph.v4i2.9902

Keywords:

rambutan chips, vaccuum frying, blanching, anti browning, keripik rambutan, goreng vakum

Abstract

Rambutan chips are dry food made from rambutan fruit, this healthy snack contains fiber and the benefits of being cooked using a vacuum frying machine. This study aims to determine the effect of adding citric acid and sodium metabisulfite and the effect of the blanching process on rambutan chips. Completely Randomized Design (CRD) 2 factors used in this study. The analysis carried out was total dissolved solids, glucose content, total acid, vitamin C content, acidity degree (pH), crude fiber content, chemical tests (moisture content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content), physical tests (test ), texture and color test), and sensory test (hedonic). Data analysis used ANOVA and Duncan's advanced test. The selected rambutan chips are A2B2 (Na2S2O5 0.2% and Non-Blanching) with a reddish yellow physical color, crunchy physical (hardness), and a carbohydrate content of 49.11%, fat content of 38.74%, total dissolved solids of 24.50 degree Brix, reducing sugar content 16.60%, protein content 8.12%, pH 4.84, moisture content 3.61%, crude fiber content 3.35%, total acid content 0.73%, ash content 0.39 %, and levels of vitamin C 250.24 mg/100 g.

References

Brooker, D.B., Brakker, F.W., Arkema., and Hall, C.W. (1974). Drying Cereal Grains. Westport, Connecticut: AVI Publishing Company.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton, M. (1985). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton, M. (1987). Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press.

Desty, D. 2012. Pengaruh Perlakuan pendahuluan dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik, kimia dan sensori tepung biji nangka [Jurnal]. Teknosains Pangan.

Elia, M.N. 2019. Pengaruh Jenis Perlakuan Perendaman Terhadap Karakteristik Fisikokimia Produk Keripik Wortel Hasil Pengeringan Beku [Skripsi]. Teknologi Pangan. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang

Estiasih, T. dan Ahmadi, K.G.S. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan [Jurnal]. Bumi Aksara. Jakarta.

Handayani, A., & Rohmayanti, T. (2019). Karakteristik Sensori Dan Fisikokimia Permen Jelly Ubi Cilembu (Ipomoea Batatas (L). Lam) CV. Cilembu Dengan Gelling Agent Karagenan dan Gelatin. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 1(2), 66-74.

Hartari, R.W. 2016. Survey Mutu ( kadar abu, padatan tidak larut) dan Keamanan Gula Merah di Pasar Kota Bandar Lampung.

Istiningsih, N. 2003. Pengaruh Arah Irisan dan Konsentrasi Larutan Natrium Metabisulfit (Na2S2O2) Terhadap Mutu Keripik Kentang (Solanum tuberosum L.). Gunadrama University. Jakarta

Jumiono, A., Widowati, S., Fitrilia, T., Kaniawatii, R., & Indriyani, D. P. (2022, May). Dietetic Food Products Based on Pumpkin Flour (Curcuma Moschata). In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 1024, No. 1, p. 012046). IOP Publishing.

Komunitas Agrobisnis. 2013. Peluang usaha, Re-Packing Keripik Buah. Kota Malang. Jawa Timur. Tersedia pada : www.agormaret.com

Kumalaningsih, S., Harijono, dan Amir, Y. F. 1996. Pencegahan Pencoklatan Umbi Ubi Jalar (Ipomoea Batatas (L). Lam.) Untuk Pembuatan Tepung : Pengaruh Kombinasi Konsentrasi Asam Askorbat Dan Sodium Acid Pyrophosphate. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Kumalaningsih, S., Wignyanto., dan Fitria. 2004. Perancangan Unit Pengolahan Keripik Tortila Jagung (Corn Tortilla Chips) Dalam Skala Industri Kecil [Jurnal]. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, FTP-Unibraw. Malang. 6(1): 7-16.

Lubis, Z. (2014). Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran [Jurnal]. Rekayasa Pangan dan Pertanian. USU Medan.

Mayun, A.I., Rai, I., dan Rerzkina, A. 2016. Identifikasi dan Karakterisasi Sumber Daya Genetik Buah-Buahan Lokal di Kabupaten Klungkung [Jurnal]. Universitas Udayana. Bali. E-Jurnal Agroekoteknologi Tropika. 5(2):103-115

Purnama, H., Hutami, R., & Novidahlia, N. (2019). Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Snack Bar Ampas Tahu Dengan Penambahan Kacang Bogor. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 1(2), 75-82.

Purwanto, C.C., Ishartani, D., dan Rahadian, D. 2013. Kajian Sifat Fisik dan Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita Maxima) dengan Perlakuan Blanching dan Perendaman Natrium Metabisulfit (NA2S2O5) [Jurnal]. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta. 2(2): 121-130.

Setyawan, N., Widaningrum., Setyabudi, D.A., Shaffah, M., Siswadi., dan Tisnawati. 2007. Teknologi Pengolahan Sayuran Kering Siap Santap. Laporan Akhir Penelitian. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian. Departemen Pertanian.

Suarti, B., Misril, F., dan Bachri, H.S. 2013. Pembuatan Pati Dari Biji Durian Melalui Penambahan Natrium Metabisulfit Dan Lama Perendaman [Jurnal]. Agrium. 18(1): 69-78.

Suprapto, H. 2006. Pengaruh Perendaman Pisang Kepok (Musa acuminax balbisiana Calla) Dalam Larutan Garam Terhadap Mutu Tepung Yang Dihasilkan [Jurnal]. Teknologi Pertanian. 1(2): 74-80

Surnaya, B.I. 2017. Laporan Praktikum Sifat Fisik Dan Inderawi. Uji Ph Produk Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri. Universitas Mataram.

Downloads

Published

2022-10-03

How to Cite

Noviandia, H., Hutami, R., & Sunarmani, S. (2022). Keripik Rambutan Arialaka (Naphelium Lappaceum L): Karakteristik Sensori dan Fisikokimia Dengan Metode Vaccuum Frying. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 4(2), 37–46. https://doi.org/10.30997/jiph.v4i2.9902
Abstract viewed = 47 times