Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik Bakso Daging Sapi, Bakso Daging Tikus, dan Bakso Daging Sapi Campur Daging Tikus dengan Penambahan Bahan Pengenyal dan Bumbu
Main Article Content
Abstract
Meatballs have been known as the favorite food product among Indonesian people. Several factors affect consumer preferences in selecting meatballs, i.e., color, taste,e and texture, and texture, to determine the physical and chemical properties of beef meatballs, rat meatballs, and rat meatballs mixed beef meatballs. This study used a Complete Randomized Design of 1 factor with three levels of treatment and two replications for each treatment. The treatment consists of A1, 100% beef; A2, 100% rat meat; and A3, beef, 50% rat meat 50%. The analyzed data used Analysis of Variance (ANOVA) and followed Duncan's advanced test at a 95% confidence interval on organoleptic tests. The quality results of sensory tests on all three treatments of differences in meat composition had a natural effect on color and had no discernible impact on the meatball seaplane. The chemical properties of rat meatballs mixed with beef meatballs have a moisture content of 69.47%, ash content of 3.64%, protein content of 11.87%, fat content of 1.29%, and carbohydrate content of 8.49%. Tests of the supply of rat meatballs mixed with beef meatballs with Texture Profile Analysis included a hardness value of 1216.9 gf, springiness of 1,000 gs, cohesiveness of 0.621, gumminess of 754.2 and chewiness of 754.2. Average value Lightness (L*) 59.13 Redness (a*) 4.36 and Yellowness (b*) 14.49.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
[BSN] Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 2014. SNI 3818:2014 tentang Bakso Daging. Badan Standarisasi Nasional Indonesia, Jakarta.
Anonim. 2020. Bakso Tikus Gegerkan Mateng [Internet]. Tersedia pada https://fin.co.id/2020/03/03/bakso-tikus-gegerkan-warga-mateng/. [24 September 2021].
Andarwulan, Nuri dan Feri Kusnandar. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemist, Washington D. C.
Astuti, M, R. 2019. Kualitas bakso daging ayam hasil pemanfaatan putih telur limbah praktek mata kuliah pastry dan bakery sebagai bahan pengenyal alami ditinjau dari aspek inderawi. Jurnal Teknobuga Volume 7 (1), Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang, Semarang.
Aulawi Tahrir. dan Retty Ninsix. 2009. Sifat Fisik Bakso Daging Sapi Dengan Bahan Pengenyal dan lama Penyimpanan yang Berbeda. Jurnal Peternakan Vol. 6, No. 2 (44-52).
Caine, W. R, J. L Aalhus, D. R. best, M.E.R Dugan, dan L.E. Jeremiah. 2003. Relationship of Texture Profile Analysis and Warner-Bratzler Shear Force with Sensory Characteristics of Beef Rib Steaks. Meat Sci. 64 :333-339.
Fatin, S. S. 2020. Perbandingan sifat fisiko kimia dan organoleptik bakso daging sapi, daging tikus, dan daging sapi campur daging tikus [Skripsi]. Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor, Bogor.
Fauziyyah, S. F. 2020. Karakteristik fisiko kimia bakso daging sapi, bakso daging celeng dan bakso daging sapi campur daging celeng [Skripsi]. Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor, Bogor.
Indiarto R., Bambang, N dan Edy, S. 2012. Kajian tekstur (Texture Profile Analysis) dan organoleptik daging ayam asap berbasis teknologi asap cair tempurung kelapa. Universitas Padjajaran, Bandung.
Jumiono, A. (2022). Identifikasi Titik Kritis Kehalalan Bahan Hewani dan Produk Turunan Hewan. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 4(2), 51–58. https://doi.org/10.30997/jiph.v4i2.9909
Jumiono, A., Mardiah, M., Amalia, L., & Puspasari, E. (2023). Identifikasi Titik Kritis Kehalalan Bahan Nabati Dan Produk Turunan Bahan Nabati. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 5(1), 21–29. https://doi.org/10.30997/jiph.v5i1.9998.
Nurmi, A. 1995. Sifat fisik dan palabilitas bakso daging sapi dan domba bagian paha dan lemusir [Thesis]. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Pratiwi, D. A., Laskmi, W dan Sri, A. N. 2020. Penerapan sistem jaminan halal dan kandungan gizi bakso sapi produksi usaha mikro di pasar Rasawala Banyumanik Kota Semarang tahun 2019. Jurnal kesehatan masyarakat (e-journal). Departemen Gizi FKM Universitas Diponegoro, Semarang. ISSN: 2715-5617 / e-ISSN: 2356-3346.
Princestasari D, L dan Leily, A. 2015. Formulasi Rumput Laut (Glacilaria sp.) dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi Tinggi Serat dan Iodium. Jurnal Gizi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. ISSN 1978-1059. Halaman 10 (3):185-196.
Putri D, A dan Agus, S. 2020. Sifat fisik dan organoleptik bakso sapi yang beredar di Kota Malang [Skripsi]. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang
Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian (Pusdatin Pertanian). 2018. Statistik Iklim, organisme pengganggu tanaman dan dampak perubahan iklim 2015-2018. Sekertarian Jendral, Kementrian Pertanian [Internet]. Tersedia pada http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id [23 September 2021].
Princestasari, D. L dan Leily, A. 2015. Formulasi Rumput Laut (Glacilaria sp.) dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi Tinggi Serat dan Iodium. Jurnal Gizi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. ISSN 1978-1059. Hal 10(3):185-196.
Riyadi, P. N .H dan Windi, A. 2010. Diversifikasi dan Karakterisasi Citarasa Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomus commerson) dengan penambahan asap cair tempurung kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 3(1) :1-12.
Sediaoetama, A. D. 1986. Ilmu Gizi untuk mahasiswa dan Profesi. Dian Rakyat, Jakarta. Jilid 1.
Sudarmaji, Rahmini., N.A. Herawati., dan A.W. Anggara. 2005. Perubahan musiman kerapatan populasi tikus sawah Rattus argentiventer di ekosistem sawah irigasi. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan, Bogor. Vol.24 no.5. p. 119-125.
Sudarmadji, S., B. Haryono., Suhardi. 1989. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Soeparno. 2005. Komposisi karkas dan Teknologi Daging. Fakultas Peternakan. Pascasarjana, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Sunarlim, R dan Triyantini. 2005. Penggunaan berbagai konsentrasi NaCl dan Jenis daging terhadap mutu bakso [Prosiding]. Balai Besar Penelitian dan Pengebangan Pasca Panen dan Pertanian. Jakarta.
Suyatma. 2009. Diagram warna Hunter (kajian Pustaka). Jurnal Penelitian Ilmiah. Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Tathma F. R., T Wibowo., I. M Taufik dan M. Cahyadi. Color and texture analyses of meatballs made from beef, pork, rat, dog meats, and their mixtures. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering 633 (2019) 01202.
Tiven, C. N., Edi S, dan Rusman. Komposisi kimia, sifat fisik dan organoleptik bakso daging kambing dengan bahan pengenyal yang berbeda. Jurnal Agritech, Vol. 27, No. 1. Fakultas Ilmu dan Industri Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Untoro N. S., Kusrahayu, dan Setiani B. E. 2012. Kadar Air, Kekenyalan, Kadar Lemak dan Citarasa Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Ikan Bandeng Presto (Channos Channos Forsk). Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 1, 2012, p 567 – 583.
Usmati, S dan Komariah. 2007. Karakteristik bakso daging kerbau dari berbagai bagian karkas dan tingkat tepung tapioka. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor.
Yunia, M. A, Tutiek Rahayu dan Anna Rakhmawati. 2017. Analisis HACCP dan Uji Bakteri Produksi Bakso Daging Sapi di Sleman Yogyakarta. Jurnal Prodi Biologi Vol 6 No 6 Tahun 2017, Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.