KAKTERISTIK KIMIA SALAMI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK ANGKAK (Red Mold Rice)
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia salami daging yang ditambah dengan water extract angkak sebagai pengganti bahan curing. Perlakuan yang digunakan yaiti P0 (curing dengan nitrit), P1 (curing dengan water extract angkak 2,5%), P2 (Curing dengan water extract angkak 5%), P3 (Curing dengan water extract angkak 7.5%). Data hasil uji kimia diolah dengan ANOVA (Analysis of Variance) dan terdapat pengaruh akan diuji lanjut dengan metode DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Hasil uji analisa kadar lemak menunjukkan hasil yang berbeda pada masing – masing perlakuan. P0 memiliki kadar lemak 16%, P1 15,6%, P2 15,3%, P3 15,2%, kandungan protein P0 16,70%, P2 1637%. 16,07%, P3 15,80% dan kadar air P0 57,9%, P1 58,4%, P2 58,8 dan P3 59,3%. Uji lanjut DMRT menunjukkan hasil yang sangat nayata dengan signifikansi 0,00 pada parameter kadar air dan kadar protein, sedangkan kadar lemak menunjukkan hasil yang nyata dengan nilai signifikansi 0.018 (Sig>0.05). Kesimpulan dari penelitian ini yaitu penambahan water extract dapat meningkatkan kadar air salami, sehingga kadar lemak dan protein menurun. kandungan kadar meningkat karena water extract yang ditambahkan mengandung air yang tinggi. Kadar air memiliki hubungan yang terbalik dengan kadar lemak dan protein.
Downloads
Article Details
Authors who publish with Jurnal Peternakan Nusantara agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in Jurnal Peternakan Nusantara.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in Jurnal Peternakan Nusantara.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
References
Soputan, J.E.M. 2004. Dendeng Sapi Sebagai Alternatif Pengawetan Daging. Makalah pribadi Pengantar ke Falsafah Sains. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Shofyah A 2012. Analisis Nitrosodietilamin (NDEA) dalam Ikan Asin dan daging kaleng dengan teknik kromatografi gas melalui headspace single drop microextraction (HS-SDME). Skripsi. Program studi S-1 kimia. Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Airlangga, Surabaya.
Su, Y.C. dan H.W. Wang. 1997. Chinese Red-Red Rice Angkak. In Handbook of indegenous fermented foods. K.H. Steinkrauz (Ed), Marcel Inc. New York.
Sabtu, B. dan N.P.F. Suryatni. 2015. Kualitas kimia daging se’I yang diberi ekstrak angkak dan lama penyimpanan berbeda. Jurnal Nukelus Peternakan. 2(1): 7-14
Kawuri, R. 2013. Red mold rice (angkak) sebagai makanan fermentasi dari china : suatu kajian pustaka. Jurnal Biologi. 17(1): 24-28.
Sarungallo, Z.L., Mutiningrum, dan S.N.P. Paiki. 2009. Sifat fisikokimia minyak kasar dan hasil degumming dari buah merah (Pandanus conoideus L) yang diekstrak secara tradisional merdey. Jurnal Agrotek 1(6): 9-15.
Putra S.A, H. Hafi, dan Fitrianingsih. 2020. Kualitas kimia daging sapi asap dengan lama pengasapan berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo. 2(1): 62-65.
Hutomo H.D, F. Swasteati, dan L. Rainingsih 2015. Pengaruh konsentrasi asap cair terhadap kualitas dan kadar kolesterol belut (Monopeterus albus) asap. Jurnal pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan. 4(1): 7-14.