STABILITAS WARNA HASIL INTERAKSI PEWARNA ALAMI BIRU BUNGA TELENG (Clitoria ternatea L.) DAN TAMBAHAN BERAGAM TEPUNG
DOI:
https://doi.org/10.30997/jp.v2i2.578Abstract
Stabilitas warna pangan merupakan sifat penting dalam kontrol mutu. Gugus antosianidin dalam bentuk kation flavium memiliki reaktivitas yang cukup tinggi dalam reaksi kimia. Penelitian ini dilaksanakan dalam tiga bagian. Bagian pertama adalah ekstraksi warna biru dari bunga teleng menggunakan tiga macam pelarut: etanol-10% asetat, air-asam sitrat, dan air. Bagian kedua adalah kestabilan suhu ekstraks bunga teleng menggunakan tiga macam proses pemanasan: blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi. Bagian ketiga adalah uji kestabilan warna ekstraks bunga teleng dalam tepung gandum, beras, dan tapioka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstraksi antosianin yang menggunakan air menghasilkan kadar (575 ppm). Padatan terlarut dari pigmen mempengaruhi intensitas ekstraksi. Pada kadar rendah, antosianin berwarna biru sedangkan pada kadar tinggi, antosianin berwarna merah. Berdasarkan suhu dan waktu proses pemanasan yang digunakan, pada umumnya memperlihatkan bahwa warna bunga teleng relatif stabil pada 60°C, 80°C, dan 121°C. Jelas bahwa tidak terjadi perubahan warna dari pigmen biru bunga teleng. Penambahan ekstraks bunga teleng dalam beragam tepung memperlihatkan bahwa interaksi tunggal terbaik terjadi antara ekstraks bunga teleng dan tepung beras putih dan menghasilkan warna biru tua terang.References
Cai Y and H Corke. 2002. Amaranthus Betacyanin Pigments Applied in Model Food system. J. Food Sci. 64 (5): 869-873.
DeMan JM. 1997. Principle of Food Chemistry (terjemahan Kosasih). Van Norstand Reinhold. A Division of Wadswart., Inc., New York.
Francis FJ. 1998. Color Analysis. Di dalam SS Nielsen (ed) Food Analysis. New York. Kluwer academic Plenum pubisher.
Hanum T. 2000. Ekstraksi dan Stabilitas zat Pewarna alam dari katul beras ketan hitam (Oryza sativa glutinosa). Buletin Teknologi dan Industri Pangan 9:17-23.
Jackman dan Smith, 1993. Food Additive User’s Handbook. Blackie Academic and Professional. London.
Kazuma K, N Noda, and M Suzuki. 2003. Flavonoid Composition Related to Petal Color in Different Lines of Clitoria ternatea. Phytochemistry; 64 : 1133-1139.
Markakis P. 1982. Anthocyanin as Food Additives. Dalam P Markikis. Anthocyanin as Food Colors. Academic Press, New York.
Petrucci RH dan S Achmadi. 1987. Kimia Dasar, Prinsip dan Terapan Modern. Ed.(4). Jilid 2. Penerbit Erlangga. Jakarta.
Steed LE and VD Truong. 2008. Anthocyanin Content, Antioxidant Activity, and Selected Physical Properties of Flowable Purple-Fleshed Sweetpotato Purees. J. Food Sci. 73 (5): S215–S221.
Tsai PJ, M John, P Philip, C Blake, and RJ Brian. 2002. Anthocyanin and Antioxidant capacity in Roselle (Hibiscus Sabdariffa L.) extract. J. Food Research International 35: 351-356.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
-
Pengguna diperbolehkan untuk membaca, mengunduh, menyalin, mendistribusikan, mencetak, mencari, atau menautkan ke artikel teks lengkap dalam jurnal ini tanpa meminta izin terlebih dahulu dari penerbit atau penulis.
Jurnal ini dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License, yang mengizinkan untuk membagikan, menyalin, dan mendistribusikan ulang materi dalam media atau format apa pun selama Anda memberikan kredit yang sesuai kepada penulis asli dan sumbernya, berikan tautan ke lisensi Creative Commons. Jika Anda me-remix, mengubah, atau membangun materi, Anda harus mendistribusikan kontribusi Anda di bawah lisensi yang sama seperti aslinya. Pemberi lisensi tidak dapat mencabut kebebasan ini selama Anda mengikuti persyaratan lisensi. Untuk melihat salinan lisensi ini, kunjungi tautan permanen ini.
Penulis yang menerbitkan jurnal ini menyetujui persyaratan berikut:
1. Penulis mempertahankan hak cipta dan memberikan jurnal hak publikasi pertama dengan karya yang dilisensikan secara bersamaan di bawah Lisensi Internasional Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 yang memungkinkan orang lain untuk berbagi karya dengan pengakuan kepenulisan karya dan publikasi awal di jurnal ini.
2. Penulis dapat membuat pengaturan kontrak tambahan yang terpisah untuk distribusi non-eksklusif dari versi jurnal yang diterbitkan dari karya tersebut (misalnya, mempostingnya ke repositori institusional atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan awal publikasi di jurnal ini.
3. Penulis diizinkan dan didorong untuk memposting karya mereka secara online (misalnya, di repositori institusional atau di situs web mereka) sebelum dan selama proses pengiriman, karena dapat menghasilkan pertukaran yang produktif, serta kutipan lebih awal dan lebih besar dari karya yang diterbitkan ( Lihat Pengaruh Akses Terbuka).Anda bebas untuk:
Bagikan — menyalin dan mendistribusikan ulang materi dalam media atau format apa pun.
Beradaptasi — me-remix, mengubah, dan membangun materi untuk tujuan apa pun, bahkan secara komersial.Pemberi lisensi tidak dapat mencabut kebebasan ini selama Anda mengikuti persyaratan lisensi.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
