EFFECT OF SOYBEAN (Glycine max) AND LUPIN (Lupinusangustifolius) RATIOS STARTER TYPES, AND BOTH INTERACTIONS ON CHARACTERISTICS OF SUBSTITUTED TEMPEH
DOI:
https://doi.org/10.30997/jp.v11i1.2036Keywords:
LIPI starter, lupin, tempeh, soybean, substituted tempeh, tempeh starter.Abstract
Indonesia’s high dependence on soybean imports as a raw material for tempeh has brought various efforts to find a substitute of this raw material. One of the most potential substitute is lupin (Lupinusangustifolius). However, the mass adoption of these beans as raw material for tempe production is still low. In this study, we test effects of several ratios between soybeans and lupine, by using mix starters on the characteristics and quality of a substituted tempeh. The results indicated that the best treatment for the substituted tempeh was a2b6 treatment with a 1: 2 ratio of soybeans and lupin by using the starter produced by Indonesian Institute of Sciences (LIPI). Moreover, the substituted tempeh has a low water and fiber content as well as sensory acceptable.
References
Cahyadi, W. (2009). Kedelai: Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara.
Deman, J. M., 1997, Kimia Makanan. Terj. Kokasih Padmawinata, Bandung: Penerbit ITB.
Idris, M. (2016). RI, Negeri Tempe yang Masih Bergantung pada Kedelai Impor. https://finance.detik.com/berita-ekonomi-bisnis/d-3376763/ri-negeri-tempe-yang-masih-bergantung-pada-kedelai-impor (23 May 2018).
Jayasena, V., Chih, H. J., & Nasar-Abbas, S. (2011). Efficient isolation of lupin protein. Food Australia, 63(7), 306-309.
Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan biokimia pengolahan serta pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta.
Kementerian Kesehatan RI. (2017). Konsumsi Makanan Penduduk Indonesia. Pusat Data dan Informasi Kementerian Kesehatan RI. http://www.depkes.go.id/download.php?file=download/pusdatin/infodatin/infoDatin-Makanan-2018.pdf.
Kristianto, Y., Fitriah, A. H., & Astuti, W. D. (2015). Processing Practice of Second Generation Tempeh Recipein Centre of Tempeh Home Industry in Malang. Buletin Penelitian Sistem Kesehatan, 18(2).
Lupinfood. (2018). Lupin Manis Australia-Pilihan Baru Bagi Pecinta Tempe Indonesia. http://www.lupinfoods.com.au/in/about-lupins/ (23 May 2019).
Priatni, S., Devi, A. F., Kardono, L. B., & Jayasena, V. (2013). Quality and sensory evaluations of tempe prepared from various particle sizes of lupin beans [Evaluasi Sensorik dan Kualitas Tempe dari Kacang Lupin Berbagai Ukuran Partikel]. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 24(2), 209.
Steinkraus, K. H., Hwa, Y. B., Van Buren, J. P., Provvidenti, M. I., & Hand, D. B. (1960). Studies on tempeh—an indonesian fermented soybean food. Journal of Food Science, 25(6), 777-788.
Toutenburg, H. (2009). Statistical analysis of designed experiments. Springer Science & Business Media.
Wickramasinghe, N. P. (2017). Nutritional Composition of (Australian Sweet Lupin) Natto and Tempeh: Effect of Source and Fermentation Time (Doctoral dissertation, Curtin University).
Widianarko, B. (2002). Teknologi Nutrisi dan Keamanan Pangan. PT. Gramedia Widasarana Indonesia, Jakarta.
Winarno, F. G., Fardiaz, S., & Fardiaz, D. (1980). Pengantar teknologi pangan. Pt. Gramedia.
Wolkers–Rooijackers, J. C., Endika, M. F., & Smid, E. J. (2018). Enhancing vitamin B12 in lupin tempeh by in situ fortification. LWT, 96, 513-518.
Downloads
Additional Files
Published
How to Cite
Issue
Section
License
-
Pengguna diperbolehkan untuk membaca, mengunduh, menyalin, mendistribusikan, mencetak, mencari, atau menautkan ke artikel teks lengkap dalam jurnal ini tanpa meminta izin terlebih dahulu dari penerbit atau penulis.
Jurnal ini dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License, yang mengizinkan untuk membagikan, menyalin, dan mendistribusikan ulang materi dalam media atau format apa pun selama Anda memberikan kredit yang sesuai kepada penulis asli dan sumbernya, berikan tautan ke lisensi Creative Commons. Jika Anda me-remix, mengubah, atau membangun materi, Anda harus mendistribusikan kontribusi Anda di bawah lisensi yang sama seperti aslinya. Pemberi lisensi tidak dapat mencabut kebebasan ini selama Anda mengikuti persyaratan lisensi. Untuk melihat salinan lisensi ini, kunjungi tautan permanen ini.
Penulis yang menerbitkan jurnal ini menyetujui persyaratan berikut:
1. Penulis mempertahankan hak cipta dan memberikan jurnal hak publikasi pertama dengan karya yang dilisensikan secara bersamaan di bawah Lisensi Internasional Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 yang memungkinkan orang lain untuk berbagi karya dengan pengakuan kepenulisan karya dan publikasi awal di jurnal ini.
2. Penulis dapat membuat pengaturan kontrak tambahan yang terpisah untuk distribusi non-eksklusif dari versi jurnal yang diterbitkan dari karya tersebut (misalnya, mempostingnya ke repositori institusional atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan awal publikasi di jurnal ini.
3. Penulis diizinkan dan didorong untuk memposting karya mereka secara online (misalnya, di repositori institusional atau di situs web mereka) sebelum dan selama proses pengiriman, karena dapat menghasilkan pertukaran yang produktif, serta kutipan lebih awal dan lebih besar dari karya yang diterbitkan ( Lihat Pengaruh Akses Terbuka).Anda bebas untuk:
Bagikan — menyalin dan mendistribusikan ulang materi dalam media atau format apa pun.
Beradaptasi — me-remix, mengubah, dan membangun materi untuk tujuan apa pun, bahkan secara komersial.Pemberi lisensi tidak dapat mencabut kebebasan ini selama Anda mengikuti persyaratan lisensi.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
