Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensori Kombucha Wedang Uwuh

Eneus Risty Nur Afiani; Intan Kusumaningrum; Muhammad Rifqi

doi:10.30997/karimahtauhid.v3i10.15438

Authors

Eneus Risty Nur Afiani Universitas Djuanda
Intan Kusumaningrum Universitas Djuanda
Muhammad Rifqi Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i10.15438

Keywords:

Fermentasi, Kombucha, Wedang Uwuh

Abstract

Kombucha merupakan minuman dari teh dengan gula yang difermentasi oleh SCOBY (simbiosis kultur bakteri dan khamir). Kombucha biasa dibuat dari teh hijau maupun teh hitam, namun lebih banyak orang sekarang membuatnya dengan subtrat berbeda yang mengandung banyak zat bioaktif (Khamidah dan Antarlina, 2020), salah satunya adalah wedang uwuh. Penelitian ini bertujuan untuk pemanfaatan wedang uwuh dalam pembuatan kombucha dan mengetahui karakteristik kimia dan sensori kombucha wedang uwuh. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu lama fermentasi 4, 7, 10 dan 13 hari, dengan pengujian yang dilakukan yaitu analisa kimia (pH, total asam dan kadar alkohol), uji sensori (warna, aroma, rasa, aftertaste) dan uji hedonik. Data dari pengujian dianalisis menggunakan ANOVA pada tingkat signifikansi α = 5%. Data penelitian, menunjukkan bahwa waktu fermentasi mempengaruhi pH, total asam, kadar alkohol dan karakteristik sensori (warna, aroma, rasa, dan aftertaste) pada kombucha wedang uwuh. Kombucha wedang uwuh terbaik adalah yang di fermentasi 7 hari dengan nilai pH 3,03, total asam 0,32%, kadar alkohol 0,16% dan nilai hedonik 6,31 pada parameter overall.

References

Adawiyah, D. R. dan Indriati. (2003). Color stability of natural pigment from secang woods (Caesalpinia sappan L.). Proceeding of the 8th Asean Food Conference. Hanoi 8 – 11 October 2003.

Aditiwati, P., dan Kusnadi, K. (2003). Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Tea Cider. Jurnal ITB Sains dan Teknologi 35(2):147-162.

Agustina, E., Purnamasari, R., Kusumawati, E., Nafisah, R. F., Shofiyya, A. N., & Tyastirin, E. (2023). The Effect of Fermentation Time on Antioxidant Activity of Vanilla (Vanilla planifolia) Leaf Kombucha Tea. International Conference on Sustainable Health Promotion 3(1): 202-211.

Anggraini, L. dan Widawati, L. (2015). Pengaruh Waku Fermentasi Tempoyak terhadap Sifat Organoleptik Sambal Tempoyak. Agritepa 2(1):118-127.

Caili, F., Fen, Y., Zeli, C., Fanying, X. (2014). Antioxidant Activities of Kombucha Prepared from Three Different Substrates and Changes in Content of Probiotics During Storage. Food Science and Technology 34(1): 123–126.

Cholidah, Adinda Ismu, Dwi Danu, and Iif Hanifa Nurrosyidah. (2020). Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Kombucha Rosela (Hibiscus Sabdariffa L.) Terhadap Aktivitas Antibakteri Escherichia Coli. Jurnal Riset Kefarmasian Indonesia 2(3): 186–210.

Deghrigue, M., Dellai, A., Akremi, N., Morvan, V. Le, Robert, J., Bouraoui, A. (2013). Evaluation of Antiproliferative and Antioxidant Activities of the Organic Extract and Its Polar Fractions from the Mediterranean gorgonian Eunicella singularis. Environmental Toxicology and Pharmacology 36(2): 339–346.

Grand View Research, 2020. Kombucha Market Size, Share & Trends Analysis Report by Product (Conventional, Hard), by Distribution Channel (On-trade, Off-trade), by Region, and Segment Forecasts, 2022 - 2030.

Jatmika, S.E.D., Kintoko, K.I. (2017). Inovasi Wedang Uwuh yang Memiliki Khasiat untuk Penderita Hipertensi dan Diabetes Melitus. Jurnal Riset Daerah (Edisi Khusus Tahun 2017 : 55–71.

Jayabalan, R., Malbaša, R. V, Lončar, E.S., Vitas, J.S., Sathishkumar, M. (2014). A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 13(14): 538–550.

Kabiri, N., Setorkil, M., & Ahangar Darabi, M. (2013). Protective Effects Of Kombucha Tea And Silimarin Against Thioacetamide Induced Hepatic Injuries In Wistar Rats. World Applied Sciences Journal 27(4): 524–532.

Khamidah, A., Antarlina, S.S. (2020). Peluang Minuman Kombucha Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian 14(2): 184–200.

Lawless, H.T. and Heymann, H. (1998). Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. Chapman & Hall, New York.

Malbaša, R. V., Loncar, E. S., Vitas, J. S., & Canadanovic -Brunet, J. M. (2011). Influence of Starter Cultures on the Antioxidant Activity of Kombucha Beverage. Food Chemistry 127(4): 1727–1731.

Marwati, H.S., Handria, R. (2013). Pengaruh Konsentrasi Gula dan Starter terhadap Mutu Teh Kombucha. Jurnal Teknologi Pertanian 8(2): 49–53.

Naland, Henry. (2004). Kombucha Teh Ajaib Pencegah dan Penyembuh Aneka Penyakit. Agromedia Pustaka: Jakarta.

Pebiningrum, A., dan J. Kusnadi. 2018. Pengaruh Varietas Jahe (Zingiber Officinale) dan Penambahan Madu terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fermentasi Kombucha Jahe. Journal of Food and Life Sciences 1(2): 33-42.

Pratama, S. (2021). Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi Terhadap Minuman Kombucha Secang (Caeselpinia sappan L.) [skripsi]. Universitas Sumatera Utara.

Pratiwi, A., Aryawati, R. (2012). Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Fisik dan Kimia pada Pembuatan Minuman Kombucha dari Rumput Laut Sargasssum sp. Maspari Journal 4(1): 131–136.

Rinihapsari, E. dan Ariani, C. (2008). Fermentasi Kombucha dan Potensinya Sebagai Minuman Kesehatan. Media Farmasi Indonesia 3(2): 241-246.

Shade, A., Buckley, D. H., & Zinder, S. H. (2011). The kombucha biofilm: a model system for microbial ecology. Final report on research conducted during the Microbial Diversity course. Marine Biological Laboratories, Woods Hole, MA.

Soekarto, ST. (2012). Uji Organoleptik Formulasi Cookies Kaya Gizi. Depok: Universitas Indonesia.

Suhardini, Nursyam, P., Zubaidah, E. (2016). Aktivitas Antioksidan Kombucha dari Berbagai Jenis Daun Selama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(1): 221–229.

Wistiana, D., & Zubaidah, E. (2014). Karakteristik Kimiawi Dan Mikrobiologis Kombucha Dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi. Jurnal Pangan Dan Agroindustri 3(4):1446-1457.

Zubaidah, E., Yurista, S., & Rahmadani, N. R. (2018). Characteristic Of Physical, Chemical, And Microbiological Kombucha From Various Varieties Of Apples. IOP Conference Series. Earth and Environmental Science. 131(1): 1-8.