Karakteristik Fisikokimia Tepung Kulit Pisang Raja Nangka (Musa acuminata x Musa balbisiana) dengan Perbedaan Variasi Lama Perendaman Menggunakan Natrium Metabisulfit
DOI:
https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i5.13307Keywords:
Kulit pisang raja nangka, natrium metabisulfit, lama perendamanAbstract
Limbah kulit pisang raja nangka merupakan hasil samping buah pisang yang masih jarang dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Tepung kulit pisang merupakan hasil pengolahan limbah kulit pisang menjadi produk tepung yang banyak digunakan pada bahan baku industri pangan olahan industri kue dan roti. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman kulit pisang raja nangka menggunakan larutan natrium metabisulfit terhadap rendemen, proksimat, dan derajat putih tepung yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor yaitu lama perendaman dengan tiga taraf perlakuan yaitu 0, 20, dan 25 menit. Data hasil uji analisis secara statistik menggunakan uji sidik ragam ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Perbedaan lama perendaman kulit pisang raja nangka menggunakan larutan natrium metabisulfit berpengaruh terhadap parameter uji rendemen, kadar air, protein dan karakteristik deraja putih dimana perlakuan perendaman terbaik didapatkan 25 menit dengan hasil rendemen 16,6%, kadar air 10,17%, protein 9,24%, dan derajat putih 5,77%
References
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. (2005). Offical Methods of Analysis. Published by The Association of Official Analytical Chemister, Marlyand, USA.
Aryani, T., Mu’awanah, U. A. I., & Widyantara, B. A. (2018). Karakteristik Fisik, Kandungan Gizi Tepung Kulit Pisang dan Perbandingannya terhadap Syarat Mutu Tepung Terigu. Jurnal Riset Sains dan Teknolog,i 2(2), 45-50.
Aryani, T., Mu’awanah, U. A. I., & Widyantara, B. A. (2018). Profil fitokimia, proksimat, dan organoleptic tepung kulit pisang Musa sapientum pada pembuatan donat. Jurnal Teknologi Pangan, 5(1), 1-7.
[BPS] Bada Pusat Statistik. (2022). Produksi Tanaman Buah-Buahan. Jakarta: Badan Pusat Statistik.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2009). SNI 01-3751-2009 tentang Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
Balai Penelitian dan Pengembagan Industri. (1982). Jawa Timur, Surabaya.
Budiyanto, A. (2015). Potensi antioksidan, inhibitor tyrosinase, dan nilai toksisitas dari beberapa spesies tanaman mangrove di Indonesia. [Skripsi, Institut Pertanian Bogor]. IPB University Scientific Repository. t
Chandra, A., Inggrid, H. M., & Verawati. (2013). Pengaruh pH dan jenis pelarutpada perolehan dan karakterisasi pati dari biji alpukat. Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat.
Dewatisari, W. F., Rumiyanti, L., & Rakhmawati, I. (2018). Rendemen dan skrining fitokimia pada ekstrak daun sansevieria sp. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 17(3), 197-202.
Djunaidi, E. (2012). Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Sumber Alternatif dalam Pembuatan Cookies. [Skripsi, Universitas Pakuan]. Universitas Pakuan Repository.
Firdaus, M. (2000). Penyerapan Minyak pada French Fries Kentang. [Tesis, Universitas Brawijaya]. Universitas Brawijaya Repostory.
Hadisoewignyo, L., Foe, K., & Tjandrawinata R. R. (2017). Isolation and characterization of Agung Banana peel starch from East Java Indonesia. International Food Research Journal, 24(3), 1324-1330.
Hughes, J., Vaiciurgis, V., & Grafenauer, S. (2020). Flour for Home Baking: A Cross-Sectional Analysis of Supermarket Products Emphasising the Whole Grain Opportunity. Journal Nutrients, 12(7), 1-14.
Kumalaningsih, S., Harijono., & Amir, F. Y. (2004). Pencegahan pencoklatan umbi ubi jalar (Ipomea batatas (L). Lam.) untuk pembuatan tepung: pengaruh kombinasi konsentrasi asam askorbat dan sodium acid pyrophosphate. Jurnal Teknologi Pertanian, 5(1), 11-19.
Leoranzen, H., Hamzah, H. F., & Rahmayuni. (2019). Variasi lama waktu perendaman kulit pisang tanduk dalam larutan natrium metabisulfit terhadap karakteristik edible film pati kulit pisang tanduk. Jurnal Faperta, 6(1), 1-13.
Lestari, P. D., & Susanto, H. W. (2015). Pembuatan getuk pisang raja nangka (Musa paradisiaca) terfermentasi dengan kajian konsentrasi ragi tape singkong dan lama fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(1), 23-31.
Marsita, R. A, Ratna, & Pitra, S. B. (2019). Kajian variasi lama perendaman dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5) terhadap kualitas tepung pisang kepok (Musa paradisiaca). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. 4(4), 552-561.
Nayoan, Y. I, Nurhayati, & Puspitasari. (2014). Karakteristik fisikokimia tepung kulit pisang jenis banana. Jurnal Agroteknologi, 8(1), 51-54.
Nurhayati, N., Maryanto, M., & Tafrikhah, R. (2016). Ekstraksi pektin dari kulit dan tandan pisang dengan variasi suhu dan metode. AGRITECH, 36(3), 327-334.
Prabasini, H., Ishartani, D., & Rahardian, D. (2013). Kajian Sifat Kimia dan Fisik tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dengan Perlakuan Blanching dan Perendaman dalam Natrium Metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknosains Pangan, 2(2), 93-102.
Purnomo, E. H., Ginanjar, A. N., Kusnandar, F., & Andriani, C. (2015). Karakterisasi sifat fisikokimia tepung kacang hitam dan aplikasinya pada brownies pangan. Jurnal Mutu Pangan, 2(1), 26-33.
Purwanto, C. C., Ishartini, D., & Rahadian, D. (2013). Kajian sifat fisik dan kimia tepung labu kuning (Cucurbita maxima) dengan perlakuan blanching dan perendaman natrium metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknologi Pangan, 2(2), 121-130.
Putri, A. N., Riyanto, A. R., Budijanto, S., & Raharja, S. (2021). Studi awal perbaikan kualitas tepung talas beneng (Xanthosoma undipes K.Koch) sebagai potensi produk unggulan Banten. Journal Tropikal Agrifood, 3(2), 1-10.
Qalsum, U., Diah, M. W. A., & Supriadi. (2015). Analisis kadar karbohidrat, lemak, dan protein dari tepung biji mangga (Mangifera indica L) jenis gadung. Jurnal Akademi Kimia, 4(4), 168-174.
Rahayu, A. M., & Hudi, L. (2021). Pengaruh lama blanching dan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap karakteristik tepung pisang kepok (Musa paradisiaca). Journal of Tropical Food and Agroindustri Technology, 1(2), 16-24.
Ridal, S. 2003. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung dan pati talas (Colocasiaesculenta) dan kimpul (Xanthosoma sp) dan uji penerimaan Alfa-amilase terhadap patinya. [Skripsi, Institut Pertanian Bogor]. IPB University Scientific Repository.
Rosalina., Yesi, L., Susanti, D., Silsia, & Setiawan, R. (2018). Karakteristik tepung pisang dari bahan baku pisang lokal bengkulu. Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 7(3), 153-160.
Salim, S. (2020). Karakteristik Tepung Kulit Pisang (Musa Paradisiaca) Dengan Berbagai Tingkat Kematangan Buah. [Skripsi, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep]. Perpustakaan Poitani Pangkep.
Safitri, E. P., Pratiwi, R. A., Lestari, A. L., Wati, A. D., & Febriani, W. (2023). Pengaruh metode pembuatan tepung kulit pisang kepok (Musa paradisiaca Linn) terhadap sifat kimia. Journal of Food Technology and Nutrition, 22(1), 6-15.
Setyowulan, A. I., Nurlaili, P. E., Nurdyansayah, F., & Hasbullah, A. H. U. (2018). Pengaruh konsentrasi substrat tepung kulit pisang kapok dan kecepatan pengadukan terhadap pertmbuhan (Lactobacillus acidophillus). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 22(2), 118-125.
Sriwahyuni, B. (1986). Mempelajari Pengaruh Penggunaan Natrium Bisulfit dan Sendawa terhadap Mutu Dendeng Sapi Selama Penyimpanan. [Skripsi, Institut Pertanian Bogor] IPB University Scientific Repository.
Suprapto, H. (2006). Pengaruh Substitusi Tapioka untuk Tepung Beras Ketan Terhadap Perbaikan Kualitas Wingko. Jurnal Teknologi Pertanian. 2(1), 19-23.
Syarief., & Irawati. (1988). Pengetahuan bahan pangan untuk industry pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Wardhani, H. D., Yuliana, E. A., & Dewi, S. A. (2016). Natrium metabisulfit sebagai Anti-browning agent pada pencoklatan enzimatik rebung ori (Bambusa arundinacea). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4), 140-145.
Wa Ode, N. (2020). Komposisi fsikokimia tepung ubi kayu dan mocaf dari tiga genotipe ubi kayu hasil pemuliaan. Jurnal Keteknikan Pertanian, 8(3), 97-104.
Zahera, R. (2012). Pemanfaatan beta-karoten dalam tepung kulit pisang sebagai pengganti sebagian agung untuk menghasilkan telur ayam arab rendah kolesterol. [Skripsi, Institut Pertanian Bogor]. IPB University Scientific Repository.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Ramdani Rusli, Tiana Fitrilia, Muhammad Fakih Kurniawan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
