Analisis RATA (Rate-All-That-Apply) Minuman Temulawak dan Jahe dengan Penambahan Pemanis Rendah Kalori
DOI:
https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i5.13174Keywords:
atribut sensori, jahe, pemanis, RATA, temulawakAbstract
Rempah temulawak dan jahe dapat dimanfaatkan menjadi minuman fungsional. Perpaduan serbuk temulawak serta jahe memiliki rasa yang kurang dapat diterima masyarakat karena rasanya pahit sehingga penambahan pemanis rendah kalori bisa menjadi alternative yang tepat. Tujuan riset yakni mengidentifikasi profil sensori minuman serbuk kombinasi temulawak dan jahe dengan pemanis rendah kalori menggunakan RATA (Rate-All-That-Apply). Ada lima sampel perbandingan minuman serbuk temulawak, jahe, dan pemanis rendah kalori yakni 70%:30%:0%, 60%:30%:10%, 50%:30%:20%, 40%:30%:30%, dan 30%:30%:40%. Tahapan metode penelitian yakni penentuan atribut sensori minuman serbuk dengan Focus Group Discussion oleh 6 panelis terlatih dan uji sensori RATA (Rate-All-That-Apply) oleh 50 panelis tidak terlatih (panelis konsumen). Sesuai hasil Focus Group Discussion memiliki profil sensori warna coklat kekuningan, earthy, woody, curcumint, bitter, gingery, manis, licorice, astringent, balsamic, spicy, body/thick/mouthfeel, burnt, mouth drying, gritty, aftertaste manis, dan aftertaste pahit. Pada hasil Friedman’s Test dengan taraf uji 5% terdapat 15 atribut sensori kecuali gritty dan body/thick/mouthfeel dirasakan berbeda di setiap sampel oleh panelis. Terdapat dua formula perbandingan temulawak, jahe, dan pemanis rendah kalori yang disukai pada preference mapping yaitu 40%:30%:30% dan 30%:30%:40% dengan nilai kesukaan 60% dengan atribut sensori yakni gingery, manis, aftertaste manis, dan licorice.
References
Adawiyah, D. R., dan Yasa, K, I. (2017). Evaluasi Profil Sensori Sediaan Pemanis Komersial Menggunakan Metode Check- All-That-Apply (CATA). Jurnal Mutu Pangan, 4 (1), 23 – 29.
Aisyah, T.S., Triyanto, dan Hery, W. (2019). Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe dan Ekstrak Kencur Terhadap Sifat Fisikokimia Minuman Temulawak Instan dan Sifat Sensoris Minuman Seduhannya. Jurnal Gipas, 3(2), 2599-0152.
Ares, G., Barreio, C., Deliza, R., Gimenez,A., Pineau, B., Hunter, D. C., Paisley, A. G., and Jaeger, S. R. (2014). Evaluation of Rating-Based Variant Check-All-That-Apply Question: Rate-All-That-Apply (RATA). Food Quality and Preferences, 36, 87-95.
Ayu, D. (2008). Pola protein dan kandungan kurkuminoid rimpang temulawak (Curcuma xanthorrhiza roxb). [Tugas Akhir, Diploma Institut Pertanian Bogor]. IPB University Scientific Repository.
Badriansyah, L., Kurniawan, M. F., & Siti Nurhalimah. (2023). Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Minuman Lidah Buaya (Aloe Vera) Dengan Penambahan Sari Lemon (Citrus Limon) dan Daun Pandan Wangi (Pandanus Amaryllifolius Roxb.). Karimah Tauhid, 2(5), 1729–1746.
Batubara, I., Darusman, L. K., dan Wahyuni, S. (2018). Minyak Atsiri dan Ekstrak Bunga dan Daun Temulawak Sebagai Antioksidan. Indonesia Journal Of Essential Oil, 3 (2), 105 – 112.
Cahyadi, W. (2005). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara.
Hastuti, A., Lestari, T, A., dan Mardiah. (2021). Pemanfaatan 8 Jenis Rempah Di Bidang Kosmetik, Bumbu Masak, Makanan Hingga Fragrance dan Flavor. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 3 (1), 9 – 18.
Hermawan, Y. T. P. (2022). Karakteristik kimia dan sifat sensori terhadap kombinasi serbuk temulawak (Curcuma xanthorrhiza roxb) dan jahe komersil (Zingiber officinale). [Skripsi, Universitas Djuanda]. Repository Universitas Djuanda.
Jantan I, Saputri, F. C., Qaisari, M.N., and Buang, F. (2012). Correlation Between Chemical Composition of Curcuma Domestica and Curcuma Xanthorrhiza and Their Antioxidant Effect On Human Low Density Lipoprotein Oxidation. Evidence Based Complementary and Alternative Medicine, 1-10.
Kurniawan, M. F., Novidahlia, N., & Irawanti, D. N. (2021). Minuman Ekstrak Bayam Merah (Alternanthera amoena Voss) dengan Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale) dan Gula Aren. Jurnal Agroindustri Halal, 7(1), 055–062.
Listiana, A., dan Herlina. (2015). Karakteristik Minuman Herbal Celup Dengan Perlakuan Komposisi Jahe Merah : Kunyit Putih, dan Jahe Merah : Temulawak. AGRITEPA, 1 (2), 171 – 181.
McPherson, G. (2001). Applying and Interpreting Statistics. Springer
Science+Business Media.
Raini, M., dan Isnawati, A. (2011). Kajian : Khasiat dan Keamanan Stevia Sebagai Pemanis Pengganti Gula. Media Litbang Kesehatan, 21 (4), 145 – 156.
Setiady, F., Handoko, W., dan Andriani. (2019). Pengaruh Konsumsi Kombinasi Pemanis Buatansiklamat dan Sakarin Terhadap Kadar Glukosa Darah dan Toleransi Glukosa. Jurnal Kesehatan Khatulistiwa, 5 (1), 1 – 17.
Setyani, W., dan Astuti, D, W. (2013). Perbandingan Rendemen Minyak Atsiri Rimpang Temulawak (Curcuma xanthorriza roxb) Yang Dikeringkan Dengan Diangin-Anginkan, Panas Matahari Dan Oven 50oc Serta Identifikasi Secara Kromatografi Lapis Tipis. Media Farmasi Indonesia, 216 -222.
Setyaningsih, D, A., Anton., dan Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Idustri Pangan dan Agro. Intitut Pertanian Bogor Press.
Syamsudin., Perdana, F., Mutiaz, F., Galuh, V., Rina, A., Cahyani, N., Aprilya, S., Yanti, R., dan Khendri, F. (2019). Temulawak plant (Curcuma xanthorrhiza roxb) As A Traditional Medicine. Jurnal Ilmiah Farmako Bahari, 10 (1), 51 – 65.
Tiefenbacher, K, F. (2017). Wafer and Waffle Processing and Manufacturing. Academic Press.
Ummah, H., dan Hayati, M. (2022). Preferensi Konsumen Jamu Kunyit Asam Di Madura. Jurnal agriscience, 2 (3), 729 – 742.
Velina, L., M., Amalia, L., & Kurniawan, M., F. (2023). Chemical and Sensory Characteristics of Clover (Marsilea crenata) Powder Infusion with the Addition of Red Ginger (Zingiber officinale). Food Scientia: Journal of Food Science and Technology, 3(1), 81–91. https://doi.org/10.33830/fsj.v3i1.4886.2023
Wijaya, C. H., dan Caroline, C. (2022). Preferensi Konsumen Terhadap Minuman Fungsional Berbasis Ekstrak Kumis Kucing (Orthosiphon aristatus) Sebagai Jamu. Jurnal Mutu Pangan, 9 (1), 1 – 9.
Yulianto. (2009). Analisis preferensi konsumen jamu serbuk kemasan di kota Bogor [Skripsi, Institut Pertanian Bogor]. IPB University Scientific Repository.
Yuni, Q., Wijaya, C. H., Mastuti, T. S., dan Sukarno. (2022). Sensory And Bioactive Properties Response To Reformulation And Processing Of Java-Tea-Based Functional Drink: A Review. Journal of Functional Food and Nutraceutical, 4 (1), 17 – 35.
Yusuf, R. R. (2022). Formulasi karakteristik kimia dan uji aktivitas antioksidan produk minuman tradisional sari jahe dan sari sereh. [Skripsi, Institut Pertanian Bogor]. IPB University Scientific Repository.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Nadia Utama, M. Fakih Kurniawan, Intan Kusumaningrum
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
