PEMANFAATAN KAYU KESAMBI (SchleicheraOleosa.Merr) SEBAGAI BAHAN PENGASAP DAN PENGARUHNYA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DENDENG SAPI

Authors

  • Yessy Tamu Ina Program Studi Peternakan, Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Kristen Wira Wacana Sumba
  • Kristian Djawa Mehang Program Studi Peternakan, Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Kristen Wira Wacana Sumba
  • Apris Yanus Bura Sawula Program Studi Peternakan, Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Kristen Wira Wacana Sumba
  • Agus Jawa Hamalinda Program Studi Peternakan, Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Kristen Wira Wacana Sumba
  • Agrianto Meharangga Meharangga Program Studi Peternakan, Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Kristen Wira Wacana Sumba

DOI:

https://doi.org/10.30997/jp.v12i1.4058

Keywords:

Daging, daun kesambi, lama pengasapan, sifat fisikokimia, organoleptik.

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama  pengasapan daging dengan daun kesambi terhadap kadar air, pH, dan Organoleptik (warna, rasa, tekstur dan kesukaan). Penelitian ini dilaksanakan pada maret 2020- juni 2020 di Laboratorium Terpadu Universitas Kristen Wira Wacana Sumba. Materi Penelitian yang digunakan adalah daging sapi segar yang diperoleh dari Rumah Potong Hewan (RPH) Kota Waingapu, Sumba Timur.  Daging diambil pada bagian paha belakang sebanyak 15 kg. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 5 ulangan yaitu   pengasapn daun kesambi dengan waktu 30 menit (P1), Pengasapan dengan daun kesambi dengan waktu 60 menit (P2), dan Pengasapan dengan daun kesambi 90 menit (P3). Variabel pengamatan  adalah kadar air, pH, dan organoleptik (warna, rasa, tekstur dan kesukaan). Data yang diperoleh kemudian dianalisis ragan dengan taraf nyata 5%, hasil yang berpengaruh nyata diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Terkceil (BNT),  Data nonparametrik organoleptik diolah statistik dengan metode Kruskal-Wallis. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pengasapan daging sapi dengan lama waktu yang berbeda dapat berpengaruh nyata nyata (P<0,05)  dalam menurunkan kadar air, pH dan meningkatkan organoleptik (warna, rasa, tekstur dan kesukaan) pada dendeng sapi.

References

Amperawati, S.,P. Darmadji dan U. Santoso. 2012. Daya hambat asap cair tempurung kelapa terhadap pertumbuhan jamur pada kopra selama penjemuran dan kualitas minyak yang dihasilkan. Jurnal Agritech 32(2):191-198.
Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerrard and E.W. Mills. 2001. Principles of Meat Science. 4th edition. Kendal/Hunt Publishing Company.
Afrila Akhadiyah., Firman Jaya. 2012. Keempukkan, pH dan Aktivitas Air (Aw) Dendeng Sapi pada Berbagai Konsentrasi Ekstrak Jahe ( Zingiber officinale Roscoe) dan Lama Perendaman yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak Vol 7 (2).
Aloysius, L. Mamiek, M. 2017. Karakteristik Se’I Tuna yang Diproses Menggunakan Metode Liquid Smoking, Smoking Cabinet dan Tungku Tradisional. Volume 3- ISSN:2477-2097
Astawan, M. 2004. Mengapa Kita Perlu Makan Daging. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. IPB. http://www.gizi.net.
Dheko, L.K. D. Darmakusuma dan P.R. Kale. 2017. Aplikasi Asap Cair Tempurung kelapa rendah benzo ( a) pyrene untuk meningkatkan kualitas se’i sapi bali. Sains Peternakan. 15(1):8-15.
Disnak Provinsi NTT. 2008. Data Peternakan di Provinsi nusa tenggara Timur, Kupang. Dinas peternakan provinsi Nusa Tenggara Timur.
Ernawati, H. Purnomo dan T. Estiasih. 2012. Efek antioksidan asap cair terhdap stabilitas oksidatif sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) selama penyimpanan. JTP. 13 (2):119-124.
Fong, P.I., S.B. Campbell, P.A. Baumgartner, and R.C. Mulley. 1996. A Manufacturer’s Guide to Venison Forequarter. RIRDC (Rural Industries Research and Development Corporation) Research Paper No. 96/8. Canberra: DPIE copyshop.
Frandson, R.D. 1992. Anatomi dan Fisiologi Ternak Edisi ke-4. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Girard, 1992, Smoking In Technology of Meat Product, Clermont Ferrand, Ellis Horwood, New York
Hutomo, H.D, F. Swastawati dan L. Rianingsih. 2015. Pengaruh konsentrasi asap cair terhadap kualitas dan kadar kolesterol belut (Monopterus albus) Asap. Jurnal pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 4(1):7-14.
Huang, T.C. dan W. K. Nip. 2001. Intermediate –Mouisture Meat and Dehydrated Meat. In:Y. H. Hui, Wai-Kit Nip, R.W. Rogers, dan O. A. Young. Ed. Meat Science and Applications. Marcel Dekker, Inc., New York.
Kadir, S.,P. C. Darmadji, Hidayat dan Supriyadi. 2010. Fraksinasi dan identifikasi senyawa volatil pada asap cair tempurung kelapa hibrida. Agritech 30(2):57-66. Kuntoro, B., Maheswari, R.R.A., Nuraini, H.2013. Mutu Fisik dan Mikrobiologi Daging Sapi Asal Rumah Potong Hewan (RPH) Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan Vol 10 (1): 1-8.
Khaira, A. 2012. Pendugaaan umur simpan daging ayam asap pada suhu penyimpanan berbeda dengan metode Arrhenius.Program studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Lakapu, A.E., Malelak, G.E.M., Sabtu, B. 2017. Pengaruh Lama Pemeraman dan Pengasapan Terhadp Kualitas Kimia dan Aspek Organoleptik Daging Ayam Broiler Asap. Jurnal Nukleus Peternakan. Volume 4 (1): 31-40
Lukman, D.W. et al. 2009. Higiene Pangan. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Mardyaningsih , M., Lekil, A., Engel, S.S. 2016. Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia Yogyakarta. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. ISSN 1693-4393
Maga, J.A. 1987. Smoke in food processing. CRC. Press. Incorporation. Boca Raton, Florida.
Putra, I.S., D.I. Mirdhayati. 2009. Penggunaan madu lebah (Genus Apis) sebagai bahan pengawet alami daging sapi. Jurnal Peternakan 6(1):14-20
Raza, E.M.U., K. Suada dan H. Mahatmi. 2012. Beban Cemaran Bakteri Escherichia Coli pada Daging Asap Se’i Babi yang Dipasarkan di Kota Kupang Indonesia. Medicus Veterinus. Vol 1(4): 453-470.
Ruiter, A., 1979. Colours Of Smoke Food, Food Tech, 33 (5) : 54 – 63.
Syarief, R. dan H. Hali. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan. Jakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Tornberg, E.2005. Effect of heat on meat proteins –Imlications on structure and quality of meat products. Meat Sci. 70: 493-508.
Thohari I., E.S. Widyastuti, A.W. Kunharjanty dan Mohamad. 2017. Kualitas daging asap yang diawetkan dengan metode pengasapan yang berbeda. JITEK 8(2):23-26.
Zuraida, I., Sukarno, and S. Budijanto. 2011. Antimicrobial activity of coconut shell liquid smoke (Cs-Ls) and its application on fsh ball preservation. IFRJ 18:405-410.

Downloads

Additional Files

Published

2021-04-27

How to Cite

Ina, Y. T., Mehang, K. D., Sawula, A. Y. B., Hamalinda, A. J., & Meharangga, A. M. (2021). PEMANFAATAN KAYU KESAMBI (SchleicheraOleosa.Merr) SEBAGAI BAHAN PENGASAP DAN PENGARUHNYA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DENDENG SAPI. Jurnal Pertanian, 12(1), 24–30. https://doi.org/10.30997/jp.v12i1.4058

Issue

Vol. 12 No. 1 (2021): APRIL

Section

Articles

License

  1. Pengguna diperbolehkan untuk membaca, mengunduh, menyalin, mendistribusikan, mencetak, mencari, atau menautkan ke artikel teks lengkap dalam jurnal ini tanpa meminta izin terlebih dahulu dari penerbit atau penulis.

    Jurnal ini dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License, yang mengizinkan untuk membagikan, menyalin, dan mendistribusikan ulang materi dalam media atau format apa pun selama Anda memberikan kredit yang sesuai kepada penulis asli dan sumbernya, berikan tautan ke lisensi Creative Commons. Jika Anda me-remix, mengubah, atau membangun materi, Anda harus mendistribusikan kontribusi Anda di bawah lisensi yang sama seperti aslinya. Pemberi lisensi tidak dapat mencabut kebebasan ini selama Anda mengikuti persyaratan lisensi. Untuk melihat salinan lisensi ini, kunjungi tautan permanen ini.

    Penulis yang menerbitkan jurnal ini menyetujui persyaratan berikut:
    1. Penulis mempertahankan hak cipta dan memberikan jurnal hak publikasi pertama dengan karya yang dilisensikan secara bersamaan di bawah Lisensi Internasional Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 yang memungkinkan orang lain untuk berbagi karya dengan pengakuan kepenulisan karya dan publikasi awal di jurnal ini.
    2. Penulis dapat membuat pengaturan kontrak tambahan yang terpisah untuk distribusi non-eksklusif dari versi jurnal yang diterbitkan dari karya tersebut (misalnya, mempostingnya ke repositori institusional atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan awal publikasi di jurnal ini.
    3. Penulis diizinkan dan didorong untuk memposting karya mereka secara online (misalnya, di repositori institusional atau di situs web mereka) sebelum dan selama proses pengiriman, karena dapat menghasilkan pertukaran yang produktif, serta kutipan lebih awal dan lebih besar dari karya yang diterbitkan ( Lihat Pengaruh Akses Terbuka).

    Anda bebas untuk:
    Bagikan — menyalin dan mendistribusikan ulang materi dalam media atau format apa pun.
    Beradaptasi — me-remix, mengubah, dan membangun materi untuk tujuan apa pun, bahkan secara komersial.

    Pemberi lisensi tidak dapat mencabut kebebasan ini selama Anda mengikuti persyaratan lisensi.

    Creative Commons License
    This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Abstract viewed = 354 times