FORMULASI KERIPIK SIMULASI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) FORMULATION OF PURPLE SWEET POTATO (Ipomoea batatas L.) SIMULATED

DiyanRosdianaSyamilah NoliNovidahlia

Abstract

Pengolahan ubi jalar ungu mulai dikembangkan karena ketersediaan dan manfaatnya bagi
kesehatan. Pada penelitian ini ubi jalar ungu digunakan sebagai bahan baku formulasi dalam
pembuatan keripik simulasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan
tepung tapioka dengan lumatan ubi jalar ungu terpilih berdasarkan mutu sensori keripik yang
dihasilkan, mengetahui tingkat penerimaan, dan kandungan zat kimia keripik terpilih. Keripik
simulasi ubi jalar ungu dibuat dalam empat taraf perlakuan, yaitu perbandingan tepung
tapioka dan lumatan ubi jalar ungu 50%:50%, 40%:60%, 30%:70%, dan 20%:80%. Mutu
sensori keripik dianalisis dengan menggunakan uji rangking meliputi mutu sensori warna,
rasa, dan kerenyahan. Formula keripik simulasi ubi jalar ungu terpilih adalah 30% tepung
tapioka dan 70% lumatan ubi jalar ungu. Keripik simulasi ubi jalar ungu terpilih disukai oleh
81% panelis, memiliki kadar air 5,35%, abu 2,78%, lemak 11,85%, protein 1,66%, karbohidrat
78,38%, energi 426,81 Kkal/100g, dan antosianin 37,81 mg/100g.
Kata kunci: antosianin, formulasi, keripik simulasi, ubi jalar ungu

Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.