PEMANFAATAN PUREE PEPAYA (Carica Papaya L.) DAN PUREE NANAS (Ananas Comosus L.) SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN BAKU PRODUKSI GUMDROPS

Authors

  • Hisworo Ramdani Universitas Trilogi
  • Mira Suprayatmi
  • Rachmawati Rachmawati

DOI:

https://doi.org/10.30997/jag.v2i2.941

Abstract

The purpose of this research was to determine the ratio of papaya and pineapple puree and proper drying time on the processing of gumdrops. This research used Completely Randomized Design (CRD). The first factor is ratio of papaya and pineapple puree consisting of three levels, namely 1:1, 1:2 and 2:1. The second factor length of drying time (3 hours, 3.5 hours and 4 hours). The characters was observed is color, moisture content, vitamin C, TSS (Total Soluble Solid), hedonic color, aroma, texture and taste. The results of this research shown the ratio of puree and a long drying significantly affected red color (a* value), yellow (b* values), color Hue, the color intensity (chroma) and brightness (L value), water degree and vitamin C. The recommended composition to make gumdrops is it was made of papaya and pineapple puree by ratio 1:1, with 3 hours drying time. The characteristics of gumdrops product are average value of red color (a* value) 9.9, yellow (b* values)14.6, the color intensity (chroma)17.6, color Hue 55.8, brightness (L value) 36.0, water degree 14.69 %, vitamin C 42.83 mg/100 g of material, TSS 56 oBrix, color hedonic 4.8 (neutral towards little like), aroma hedonic 4.6 (neutral towards little like), texture hedonic 5.0 (neutral towards little like) dan taste hedonic 5.0 (neutral towards little like).

 

Keywords: Papaya puree, pineapple puree, long drying, gumdrops

 

 

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui rasio puree pepaya dan puree nanas serta lama pengeringan yang tepat pada pengolahan gumdrops. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor. Rasio puree yang digunakan terdiri atas 1:1, 1:2 dan 2:1 dengan lama pengeringan yang digunakan 3 jam, 3,5 jam dan 4 jam. Parameter yang diamati adalah warna, kadar air, vitamin C, TPT, hedonik warna, aroma, tekstur dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan rasio puree dan lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap warna merah (nilai a*), warna kuning (nilai b*), ⁰Hue warna, intensitas warna (chroma) dan kecerahan (nilai L), kadar air dan vitamin C. Gumdrops terpilih diperoleh pada rasio puree pepaya : puree nanas 1:1 dengan lama pengeringan 3 jam dengan nilai rata-rata warna merah (nilai a*) 9.9, warna kuning (nilai b*) 14.6, ⁰Hue warna  55.8, intensitas warna (chroma) 17.6, kecerahan (nilai L) 36.0, kadar air 14.69 %, vitamin C 42.83 mg/100 g bahan, TPT 56 oBrix, hedonik warna 4.8 (netral menuju agak suka), hedonik aroma 4.6 (netral menuju agak suka), hedonik tekstur 5.0 (netral menuju agak suka) dan hedonik rasa 5.0 (netral menuju agak suka).

 

Kata kunci : Puree pepaya,puree nanas, lama pengeringan, gumdrops

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biography

Hisworo Ramdani, Universitas Trilogi

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Bioindustri, Universitas Trilogi

Peneliti Pusat Kajian Hortikultura Tropika (PKHT) Institut Pertanian Bogor

References

Antara N.S dan Made, W. 2012. Senyawa Aroma dan Citarasa (Aroma and Flavor Compound). Modul Kuliah. SEAFAST-IPB, Bogor.
[AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. 1995. Official Method of Analysis of The Association of Official Analitycal of Chemist. The Association of Analitycal Chemist, Inc., Arlington.
[AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analitycal of Chemist. The Association of Analitycal Chemist, Inc., USA.
Astuti. 2008. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia dan Deskripsi Flavor Buah Pepaya (Carica papaya L.) Genotif IPB-3 dan IPB-6C. Skripsi. IPB, Bogor.
Cingah, M dan Wiratama, K. 2007. Pengaruh Pemakaian Bahan Pembentuk Warna Putih Terhadap Glasir. Universitas Mataram. Volume 8 Nomor 2,
Desember 2007.
Desrosier, W.N. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Diterjemahkan oleh M.
Muldjohardjo. UI-Press, Jakarta.
Dewandari, K.T., Mulyawanti, I dan Amiarsi, D. 2009. Pembekuan Cepat Puree Mangga Arumanis dan Karakteristiknya Selama Penyimpanan. J.Pascapanen 6(1) : 2009 : 27-33.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Dull, G.C. 1971. The Pinapple : general dalam The Biochemistry of Fruits and Their Products. A.C Hulme (ed). Academic Press, London.
Estiasih, T dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT. Bumi Aksara, Jakarta.
Irfandi. 2005. Karakterisasi Morfologi Lima Populasi Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.). Skripsi. IPB, Bogor.
Koswara. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com. Diakses pada 3 Februari 2015. 60 hlm
Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan: Komponen Makro. Cetakan Pertama. Dian Rakyat, Jakarta.
Kusumawati, R,P. 2008. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Pewarna Alami Kayu Secang (Caesalpinia sappan L) Terhadap Stabilitas Warna Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L). Skripsi. IPB, Bogor.
Lubis, I.H. 2008. Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Pandan. Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Muafi K. 2004. Produksi Asam Asetat Kasar dari Jerami Nangka. Skripsi Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.
Nguyen, L.M. and J.S. Schwartz. 1999. ”Lycopene : Chemical and Biological Properties”. J. Food Tech. 53(2): 38-45.
Ramdani, H. 2010. Rekayasa Teknologi Pengolahan Buah-buahan. Seminar Nasional Pengembangan Klaster Industri Buah-buahan oleh Direktorat Industri Minuman dan Tembakau Departemen Perindustrian, Kuningan.
Sanguansri, L., Foster, M., Drew P., Guirguis, N and Gould, I. 1995. Improved Quality for Dry Tomatoes. Final Report No. TM-304, Australian Food Industry Science Centre. Weriebe, Victoria.
Shi, J. and M. LeMaguer. 2000. Lycopene in Tomatoes : Chemical and Physical Properties Affected by Food Processing. Critical Review of Food Science and Nutrition. 40(1) : 1-42.
[SNI] Standar Nasional Indonesia 3547-2-2008. Kembang Gula Bagian 2: Lunak. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Whiting, G. C. 1970. Sugars. The Biochemistry of Fruit and Their Products dalam Irfandi. 2005. Karakterisasi Morfologi Lima Populasi Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Woodroof , A.G. dan B.S. Luh. 1986. Commercial Fruit Processing. AVI Pub Co., Inc. Westpoert-CT.

Downloads

Published

2016-10-26

How to Cite

Ramdani, H., Suprayatmi, M., & Rachmawati, R. (2016). PEMANFAATAN PUREE PEPAYA (Carica Papaya L.) DAN PUREE NANAS (Ananas Comosus L.) SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN BAKU PRODUKSI GUMDROPS. JURNAL AGRONIDA, 2(2). https://doi.org/10.30997/jag.v2i2.941

Issue

Section

Articles
Abstract viewed = 414 times