Perbandingan Serbuk Jahe Merah dan Serbuk Kayu Manis terhadap Karakteristik Sensori Minuman Serbuk Instan

Alivia Veditami Suradi; Lia Amalia; Aminullah

doi:10.30997/karimahtauhid.v3i9.15392

Authors

Alivia Veditami Suradi Universitas Djuanda
Lia Amalia Universitas Djuanda
Aminullah Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i9.15392

Keywords:

Minuman Serbuk Instan, Serbuk Jahe Merah, Serbuk Kayu Manis

Abstract

Jahe merah adalah rempah yang banyak digunakan dalam pembuatan minuman serbuk instan, namun mempunyai kekurangan karena rasanya pedas khas jahe merah. Serbuk kayu manis dapat meningkatkan nilai sensori minuman serbuk instan jahe merah karena memiliki keunggulan yaitu memiliki rasa manis dengan sedikit aftertaste pahit. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perbandingan serbuk jahe merah dan serbuk kayu manis berdasarkan kadar air, uji mutu sensori, uji hedonik, dan aktivitas antioksidan produk terpilih. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan empat taraf perlakuan, yaitu perbandingan serbuk jahe merah dan serbuk kayu manis sebesar (80%:20%), (70%:30%), (60%:40%), dan (50%:50%), dengan dua kali ulangan. Analisis produk mencakup pengujian kadar air, uji mutu sensori dan hedonik, serta uji antioksidan pada produk terpilih. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan serbuk kayu manis yang semakin meningkat berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar air, mutu sensori warna coklat yang semakin kuat, aroma jahe yang semakin lemah, aroma kayu manis yang semakin kuat, rasa pedas yang semakin lemah, rasa manis yang semakin kuat, mutu hedonik warna, aroma, rasa, overall yang semakin disukai, namun menghasilkan aftertaste yang cenderung kurang disukai. Produk terpilih yaitu perlakuan A4 dengan perbandingan serbuk jahe merah 50% dan serbuk kayu manis 50% memiliki aktivitas antioksidan IC₅₀84,083 ppm dengan kategori kuat.

References

[AOAC]. Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official method of analysis of the association of official analytical chemist. Benyamin franklin station. Washington, D.C. USA.

[BSN]. Badan Standardisasi Nasional. 1995. Kayu Manis Bubuk. SNI 01-3714-1995. Jakarta : BSN.

Agustin, D. A. dan Suroso. 2022. Utilization of avocado (persea americana mill) seeds and cinnamon (cinnamomun burmannii) as a functional powder drinks. Journal of Science and Technology Research for Pharmacy. 2 (2) : 10-22.

Anggraini , D. T., Prihanta, W., dan Purwanti, E. 2015. Penggunaan ekstrak batang kayu manis (Cinnamomun burmannii) terhadap kualitas minuman nata de coco. Seminar Nasional XII Pendidikan Biologi. FKIP. UNS.

Anggriawan, B. M., Poswiem, P. A., dan Nurcholis, W. 2015. Potensi ekstrak air dan etanol kulit batang kayu manis padang (cinnamomum burmanii) terhadap aktivitas enzim a-glukosidase. Jurnal Kedokteran Yarsi. 23 (2) : 91-102.

Apriyansyah, H.L. 2021. Proporsi penambahan bubuk kayu manis terhadap mutu minuman fungsional daun sirsak (annona muricata linn). [SKRIPSI]. Fakultas Pertanian. Universitas Muhammadiyah Mataram.

Ariffah, N.W.C. 2018. Aktivitas antioksidatif dan mutu sensoris minuman ekstrak daun sereh (cymbopogon ciratus) dan ekstrak daun stevia. [SKRIPSI]. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember.

Aritonang, D. 2019. Uji aktivitas antioksidan pada minuman kemasan dengan metode DPPH. [SKRIPSI]. Fakultas Farmasi dan Kesehatan. Institut Kesehatan Helvetia. Medan.

Bisset, N. G., dan Wichtl, M. 2001. Herbal Drugs and Phytopharmaceuticals, 2nd edition. Medpharm Scientific Publishers. Germany.

Chen, P., Matahari, J., dan Ford, P. 2014. Differentiation of the four major species of cinnamons (C. burmanni, C. verum, C. cassia, and C. loureiroi) using a flow injection mass spectrometric (FIMS) fingerprinting method. Journal Agric Food Chemical.62 (12) : 2516-2521.

Dinarwi. 2010. Pengaruh penambahan gula dan jahe terhadap mutu produk makanan tradisional wajik jahe. Jurnal Berita Litbang Industri. 45 (3) : 38- 44.

Dusun, C.C., Assa, R.J., dan Taroreh, R.I. 2020. Perbedaan aktivitas antioksidan minuman segar dan minuman instan dari jahe (zingiber officinale var rubrum), pala (myristica fragrans houtt) dan serai (cymbopogon nardus l). Jurnal Teknologi Pertanian. 11 (2) : 108-117.

Emilda. 2018. Efek senyawa bioaktif kayu manis Cinnamomun burmanii (NEES EX.BL) terhadap diabetes melitus : Kajian Pustaka. Jurnal Fitofarmaka Indonesia. 5 (1) : 246-252.

Habi, T. U., Limonu, M., dan Tahir, M. 2021. Uji kimia serbuk herbal rambut jagung yang diformulasi dengan serbuk kayu manis (Cinnamomun burmannii). Jambura Journal of Food Technology. 3 (2) : 50-61.

Hardiansyah, A., Halimah, A.H., dan Widiastuti. 2022. Pengaruh penambahan ekstrak daun stevia (stevia rebaudiana bertoni) terhadap daya terima, kandungan gizi, dan aktifitas antioksidan kefir susu kambing. Jurnal Gizi Pangan dan Aplikasinya. 6 (2) : 125-136.

Hasan, R. M., Haque, M.M., Hoque, A. M., Sultana, S., Rahman, M.M., Shaikh, A.A., dan Sarker, U. K. 2024. Antioxidant activity study and GC-MS profiling of camellia sinensis linn. Journal Heliyon. 10 : 1-9.

Heriyadi, Nur, A., dan Septian, P. A. 2024. Sifat fisikokimia dan sensoris jahe instan pada berbagai rasio jahe dan gula pasir. Jurnal Agritekbis. 12 (1) : 91-103.

Indriyani., Yulia A., dan Rahmi, L.S. 2018. Penggunaan gula stevia pada minuman serbuk instan daun gaharu (aquilaria malaccenis lank) berkalori rendah. Jurnal Ilmiah Ilmu Terapan. 1(1) : 32-38.

Israyanti. 2012. Perbandingan karakteristik kimia kopi luwak dan kopi jenis arabika (Caffea arabica L) dan robusta (Caffea canphora L). [SKRIPSI]. Universitas Hasanuddin. Makasar.

Junianda, R. C., Rozali, F. Z., dan Tarigan, B. E. 2023. Kajian literatur : manfaat kopi kayu manis. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. 8 (4) : 518-523.

Maulia, G., Cahyotomo, A., Afriani, K., Aprilia, D. W.N., Mualim, D. A., Latifah, D., Suryaningtyas, W. T., dan Auliya, D. V. 2023. Pelatihan diversifikasi produk minuman kesehatan jahe merah diperkayaantioksidan dan uji organoleptiknya. Jurnal Pengabdian Masyarakat AKA. 3 (2) : 48-52.

Nginayati, D.B. 2019. Optimasi formulasi minuman fungsional berbasis asam kandis dengan penambahan jahe merah dan kunyit menggunakan respon surface methodology. [SKRIPSI]. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Nurminabari, S.I., Widiantara, T., dan Irana, W. 2019. Pengaruh perbandingan serbuk kayu manis (cinnamomum burmannii) dengan cengkeh (syzygium aromaticum l.) dan konsentrasi gula stevia (stevia rebaudiana b.) Terhadap karakteristik teh celup daun mengkudu (morinda citrifolia l.). Pasundan Food Technology Journal. 6 (1) : 18-22.

Pagune, J., Laboko, L.A., Anto., dan Pou, M. 2023. Karakteristik fisikokimia dan hedonik terhadap pembuatan minuman herbal binahong (anredera cordifolia) dengan penambahan kayu manis. Jurnal Ilmiah. 2 (2) : 21-32.

Sari, M. Y., Sari, P.A., dan Haya, M. 2021. Daya terima dan karakteristik minuman serbuk “TERAI” berbahan dasar temulawak (curcuma xanthorriza roxhb) dan serai (cymbopon citratus). Jurnal Vokasi Keperawatan. 4 (2) : 319-332.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Sinaga, 2007. Penyelenggaraan Makanan Anak Sekolah. Diklat Pelatihan Gizi untuk Anak Sekolah. Yayasan Gizi Kuliner. Jakarta.

Soekarto. 1990. Penilaian Orgnoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Aksara. Jakarta.

Srikandi., Humairoh, M., dan Sutamihardja, R. 2020. Kandungan gingerol dan shogaol dari ekstrak jahe merah (zingiber officinale roscoe) dengan metode maserasi bertingkat. Jurnal Ilmu Kimia dan Terapan. 7 (2) : 75-81.

Sumitro, Z., Harun, N., dan Efendi, R. 2018. Minuman instan dari rimpang bangle dengan penambahan kulit kayu manis cinamomun burmanii. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian. 5 (2) : 1-11.

Thomas, J. dan Deuthi, P.P. 2001. Cinnamon Handbook of Herbs and Spices. CRC Press. New York.

Yamin., Hamsidi, R., Nasria., dan Sabarudin. 2018. Karakterisasi dan uji aktivitas antioksidan serta penetapan kadar fenolik total ekstrak etanol kulit batang kapuk randu (ceiba petandara L. gaertn). Jurnal Farmasi Sains dan Kesehatan. 4 (2) : 46-49.

Yasir, M., Mailoa, M., dan Picauly P. 2019. Karakteristik organoleptik teh daun binahong dengan penambahan kayu manis. Jurnal Teknologi Pertanian. 8 (2) : 53-57.