Jurnal Ilmiah Pangan Halal

Analisis Hubungan Literasi Halal Dengan Konsumsi Makanan Siap Saji

Yasfi Robiatul Adawiyah — 2024-04-30

Literasi halal menjadi kemampuan bagi konsumen yang akan menjadikan konsumen terlindungin dan terjamin secara Kesehatan dan finansial. Kemampuan ini berdasar atas kemampuan bagi seseorang dalam membedakan barang halal dan haram tergantung pada seberapa paham akan pengetahuan hukum islam itu sendiri Konsumsi fast food di Indonesia, baik di perkotaan maupun pedesaan, mengalami pertumbuhan pesat dan menjadi alternatif bagi orang-orang sibuk, konsumtif, malas memasak, dan mencari kemudahan. Meskipun fast food praktis, kecenderungan mengonsumsinya dapat menimbulkan masalah kesehatan seperti kelebihan berat badan, risiko kanker, dan masalah kesehatan lainnya. . Di tengah maraknya jajanan fast food yang tersebar di sekitar lingkungan sekolah, penting untuk menjelajahi apakah tingkat literasi halal siswa memiliki korelasi dengan pola konsumsi jajanan fast food (cepat saji). Jenis penelitian ini digunakan untuk menjelaskan hasil survei terkait variabel independen dan dependen dengan menampilkan data dalam bentuk numerik dan menganalisisnya. Berdasarkan hasil pengujian korelasi dan regresi didapatkan hasil “Terdapat hubungan antara literasi hahal dan konsumi jajanan fast food” atau dengan kata lain “skor literasi halal mempengaruhi/ berpengaruh terhadap konsumsi makanan Fast food”.

Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Tepung Kacang Kedelai Organik (Glycine max l. merill) dan Tepung Wortel (Daucus carota) dengan Flavor Apel

Distya Riski Hapsari — 2024-04-30

Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi tingkat gizi buruk adalah memperbaiki pola makan bayi dengan memberikan MP-ASI (makanan pendamping ASI). Bubur instan berbahan dasar tepung kedelai organik dan tepung wortel merupakan alternatif produk pangan pendamping ASI. Penelitian ini bertujuan membuat bubur bayi instan dengan pengaruh perbandingan tepung kedelai organik dan tepung wortel untuk menghasilkan bubur bayi terbaik berdasarkan faktor kandungan energi, hasil pengujian fisikokimia (kelarutan, daya serap air, bulk densitas, kadar air, kadar abu , kadar protein, lemak, karbohidrat, serat), pengujian sensori (mutu sensori dan hedonik) yang diuji dalam skala garis dan rating. Selanjutnya akan dilakukan pengujian kadar betakaroten dan mineral (Na dan Zn) untuk bubur bayi instan yang terpilih. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor. Faktor yang digunakan merupakan perbandingan tepung kacang kedelai organik dan tepung wortel dengan 3 taraf perlakuan yaitu 80:20, 60: 40, 40:60. Hasil Uji bubur instan MP-ASI formulasi yang terpilih karena disukai panelis dengan perlakuan A1 dengan perbandingan 80g tepung kedelai organik dan tepung wortel 20g didapatkan hasil uji fisikokimia, uji mutu sensori, uji hedonik serta uji kadar betakaroten dan mineral (Na dan Zn). Hasil uji fisikokimia meliputi kelarutan 55,00%, daya serap air 0,74%, bulk densitas 0,78%, kadar air 8,50%, kadar abu 3,78% kadar protein 25,50%, lemak 19,48%, karbohidrat 42,87%, serat 6,43%. Hasil uji mutu sensori meliputi warna 4,12, aroma 3,64, rasa 3,99, tekstur 4,31, overall 3,87. Hasil uji hedonik meliputi warna 3,80, aroma 3,83, rasa 3,87, tekstur 3,63, dan overall 3,96. Serta hasil uji kadar betakaroten 10,72 µg/g, mineral Na 102,77 mg, mineral Zn 3,00mg.

Deteksi Cemaran Protein Babi Bakso Daging Sapi Pedagang Keliling Di Kota Bekasi

Loli Indriani — 2024-04-30

Bakso merupakan salah satu makanan populer di Indonesia berbahan baku daging yang sensitif kehalalannya. Proses penggilingan daging dan metode penyembelihan hewan menjadi titik kritis pembuatan bakso karena rentan terjadi kontaminasi dengan material non-halal. Penelitian ini bertujuan untuk mendeteksi cemaran protein babi dan menelusuri rantai pasok halal daging bahan baku bakso pedagang keliling di Kota Bekasi melalui pengujian metode Pork Detection Kit (PDK) dan juga wawancara. Sampel diambil menggunakan metode purposive sampling yang berjumlah 36 bakso keliling dari 12 kecamatan di Kota Bekasi. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa seluruh sampel bakso tidak terdeteksi mengandung cemaran protein babi. Pada penelusuran rantai pasok halal, bahan baku daging yang dibeli di 7 dari 11 pasar diketahui bebas dari cemaran babi. Sedangkan daging yang dijual di 4 Pasar lainnya belum diketahui apakah bebas dari cemaran tersebut. Berdasarkan data 5 rumah potong hewan yang menjadi pemasok daging, seluruhnya belum memiliki sertifikat halal. Akan tetapi, satu rumah potong hewan sedang dalam pengurusan sertifikat halal.

Perkembangan Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan Produk Pangan

Siti Ropikoh — 2024-04-30

Perkembangan penggunaan kemasan produk pangan sudah ada sejak zaman prasejarah. Perbedaan yang signifikan adalah tujuan penggunaan kemasan. Teknologi memiliki peranan penting dalam perkembangan kemasan produk pangan. Tren fungsional kemasan produk pangan saat ini adalah salah satunya ramah lingkungan. Hal ini disebabkan produk pangan memiliki sifat berkelanjutan, sehingga penting untuk mencari solusi ini. Biodegradable packaging bisa menjadi solusi dalam permasalahan ini. Sebab jenis kemasan ini dapat terurai di lingkungan atau bisa disebut juga sebagai kemasan ramah lingkungan. Metode penelitian yang digunakan dalam review jurnal ini adalah pendekatan kualitatif dengan studi literatur. pendekatan kualitatif dipilih karena metode ini dapat memberikan pemahaman yang lebih mendalam dan detail mengenai fenomena yang diteliti. Penulis menggunakan studi literatur sebagai sumber data yang dapat diandalkan dan relevan untuk memperoleh informasi terkait produk pangan lokal. Menurut penelitian Biodegradable Packaging dapat menjadi solusi dalam permasalah “kemasan ramah lingkungan”, namun tetap harus dengan bergantung pada campuran bahan bio-nano komposit dan polimer, yang akan meningkatkan kinerjanya.

Karakteristik Kimia dan Sensori Bakso Analog Berbahan Dasar Jamur Tiram dengan Penambahan Tepung Kacang Bogor

Intan Permatasari — 2024-04-30

Bakso analog adalah produk yang dibuat dari protein nabati yang berasal dari bahan bukan daging, tetapi memiliki sifat yang mirip daging asli. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik kimia dan sensori bakso analog berbahan dasar jamur tiram dengan penambahan tepung kacang Bogor. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor yang terdiri dari tiga perlakuan dan dua ulangan yaitu 55 gram jamur tiram : 15 gram tepung kacang Bogor, 50 gram jamur tiram : 20 gram tepung kacang Bogor, dan 45 gram jamur tiram : 25 gram tepung kacang Bogor. Analisis produk meliputi uji sensori dan uji hedonik. Analisis kimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat dan nilai kalori. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa penambahan jamur tiram dan tepung kacang Bogor memberikan pengaruh terhadap parameter rasa khas jamur tiram, rasa khas kacang bogor, dan tekstur. Sementara hasil uji hedonik memberikan pengaruh terhadap rasa, aroma dan tekstur. Hasil analisis kimia terpilih yaitu pada perlakuan penambahan 45 gram jamur tiram dan 25 gram tepung kacang dengan nilai kadar air 66,05%, kadar abu 2,27%, kadar lemak 1,42%, kadar protein 8,67%, kadar karbohidrat 23,08%, kadar serat 3,42 %, dan nilai kalori 139,82 kkal.

Perbandingan Pengemasan Produk Pangan Olahan Semi Basah

Wilna Iznilillah — 2024-04-30

Pangan semi basah merupakan jenis makanan dengan campuran yang mengandung karbohidrat, lemak, protein dan komponen lain yang mengalami perubahan kimia. Produk pangan olahan semi basah tetap akan mudah mengalami kerusakan apabila tidak dikemas dengan baik. Pengemasan yang sesuai dapat menekan kerusakan produk selama waktu tertentu. Pengemasan pada bahan pangan merupakan suatu cara untuk mencegah kontaminasi dari lingkungan luar produk. Produk pangan olahan semi basah terdiri dari Dodol, Sale Pisang, Bika Ambon, Gethuk, Dendeng, Terasi dan Brownies. Setiap produk olahan pangan semi basah dapat dikemas menggunakan jenis kemasan yang berbeda, sesuai dengan karakteristik atau sifat dari pangan olahannya. Produk dodol dapat dikemas menggunakan kertas laminasi karena dapat mengurangi sifat lengket dibandingkan dengan menggunakan kertas lilin. Produk sale pisang dapat dikemas menggunakan kemasan vakum HDPE. Produk bika ambon dapat dikemas menggunakan kemasan plastik mika atau paper bag. Produk getuk dapat dikemas menggunakan kemasan plastik Polipropilen atau menggunakan plastik Polietilen. Produk dendeng dapat dikemas menggunakan plastik standing pouch, kemasan alumunium foil kombinasi plastik transparan, atau kemasan jar kaca. Produk terasi dapat dikemas menggunakan daun pisang, kemasan alumunium foil atau kemasan HDPE. Produk brownies dapat dikemas menggunakan plastik Polietilen. plastik yang kedap udara, atau menggunakan bahan kertas sehingga lebih ramah lingkungan.

Daya Terima Produk Inovasi Keripik Cireng dengan Penambahan Rempah Kencur

Siti Nurhalimah — 2024-04-30

Kencur (Kaempferia galanga L.) merupakan salah satu tanaman Suku Zingiberaceae yang diketahui mengandung minyak atsiri yang dapat meningkatkan nilai rasa pada produk. Salah satu inovasi produk yang dapat memanfaatkan rempah kencur yaitu keripik cireng. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi terpilih dari keripik cireng yang ditambahkan kencur (Kaempferia galanga L.) yang terdiri dari P1 kontrol (0%), P2 (9 %) dan P3 (12,5%). Pengujian yang dilakukan berupa uji mutu sensori (warna, aroma, rasa dan tekstur), uji hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall (keseluruhan)), uji mutu kimia (proksimat) meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, protein dan karbohidrat. Data hasil pengujian dianalisis menggunakan sidik ragam ANOVA dengan α 5%. Data hasil penelitian menunjukkan bahwa pada uji sensori pengaruh penambahan kencur tidak perpengaruh nyata terhadap warna dan tekstur, tetapi perpengaruh nyata terhadap aroma dan rasa. Pada uji hedonik penambahan kencur tidak berpengaruh nyata terhadap parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan overall (keseluruhan) keripik cireng kencur, namun pada parameter overall (keseluruhan) keripik cireng dengan perlakuan 2 memiliki nilai hedonik yang lebih tinggi dibanding perlakuan 1 dan 3. Hasil analisa mutu kimia produk keripik cireng terpilih yaitu kadar air 1,27%, kadar abu 0,48%, kadar lemak 6.57%, kadar protein 12,29% dan kadar karbohidrat 79,39%. Hasil analisa kimia produk keripik cireng kencur terpilih telah memenuhi SNI 01-6630 : 2002.

Karakteristik Kimia dan Sensori Kukis Berbahan Tepung Kedelai (Glycine max L.) dan Tepung Biji Bunga Matahari (Heliantus annus L.) Sebagai Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS)

Renti Apriliani — 2024-04-30

Pemberian Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS) adalah kegiatan pemberian makanan kepada peserta didik sekolah dasar dalam bentuk kudapan yang aman dan bergizi. Kukis memiliki tekstur serta rasa yang enak, cocok untuk dijadikan makanan selingan pada anak-anak sekolah. Penelitian ini bertujuan sebagai diversifikasi produk pangan lokal penunjang (PMT-AS). Penelitian ini disusun menggunakan (RAL) satu faktor dengan 4 taraf perlakuan dan 2 kali ulangan. Analisis produk meliputi uji kimia, sensori, hedonik. Analisis data penelitian menggunakan uji sidik ragam dengan uji lanjut Duncan pada taraf kepercayaan 95%. Hasil kukis produk terpilih, kadar air 3,81%, kadar abu 0,12%, serat kasar 24,57%, lemak 14,17%, protein 10,96%, karbohidrat 70,92%. Mutu sensori berupa warna kuning kecoklatan, aroma tidak langu, rasa manis dan tidak langu, tekstur renyah serta memiliki penilaian hedonik kearah suka. Karakteristik mutu sensori, hedonik, dan kimia yang memenuhi persyaratan, sehingga kukis tepung kedelai dan biji bunga matahari dapat dijadikan sebagai alternatif PMT-AS dengan pemenuhan asupan gizi mencapai 91,01%.

Identifikasi Boraks, Formalin dan Uji Cemaran Mikroba pada Bawang Putih Giling yang Dijual di Pasar Tradisional Kecamatan Bogor Tengah

Anisya Widyananda — 2024-04-30

Bawang putih (Allium sativum) mengandung senyawa organosulfur bernama allicin yang mempunyai efek antibakteri. Bawang putih yang masih utuh belum memiliki kandungan allicin. Senyawa allicin dalam bawang putih baru akan terbentuk ketika bawang putih mentah mengalami proses penghancuran. Namun, allicin rentan terhadap kerusakan pada suhu ruang karena sifatnya yang tidak stabil. Bawang putih yang sudah digiling memuat allicin aktif karena sudah melewati tahap penghancuran. Namun, bumbu giling yang diperjualkan di pasar tradisional kerap kali disimpan tanpa penutup sehingga risiko kontaminasi fisik serta biologis dapat meningkat. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi keberadaan boraks, formalin, serta cemaran mikroba di bawang putih giling yang dijual di pasar tradisional di Kecamatan Bogor Tengah. Pengujian dilaksanakan memakai Rapid Test Kit merek Labstest untuk boraks dan formalin, serta metode Angka Lempeng Total (ALT) untuk cemaran mikroba. Sampel penelitian, sebanyak 23, dipilih dari Pasar Merdeka, Pasar Kebon Kembang, Pasar Bogor, serta Pasar Padasuka memakai metode purposive sampling. Hasil pengujian membuktikan bahwa boraks serta formalin tidak terdeteksi dalam sampel yang diuji. Namun, sebanyak 47,83% sampel tidak memenuhi batasan angka lempeng total mikroba sejalan dengan Peraturan Kepala BPOM No. 16 tahun 2016, yang menetapkan batasan 10⁴ koloni/g untuk bumbu dan kondimen siap pakai pasta (basah).

Identifikasi Titik Kritis Kehalalan Produk Mikrobiologi

Aji Jumiono — 2024-04-30

Pengembangan industri mikrobiologi telah memunculkan kebutuhan mendesak untuk memahami konsep kehalalan produk mikrobiologi. Status kehalalan produk mikrobiologi dapat ditinjau dari setiap tahapan proses pembuatannya yang dikenal dengan Titik Kritis Halal (TKH). Terdapat 6 TKH dalam proses produksi produk mikrobiologi yang harus dijaga agar tidak terkontaminasi bahan haram dan najis, yaitu : diawali dari kultur mikroba (TKH 1), dilanjutkan dengan proses penyegaran (refreshing) (TKH 2), kemudian tahap pengembangan inokulum (TKH 3) yang dilanjutkan dengan produksi produk dalam bioreaktor (TKH 4). Setelah itu dilakukan pemanenan produk dan dilanjutkan dengan tahap produk dimurnikan (TKH 5). Pada tahap akhir produksi dilakukan stabilisasi dan dikemas hingga menjadi produk akhir yang siap dipasarkan (TKH 6). Tujuan kajian ini adalah untuk mengeksplorasi kehalalan produk mikrobiologi berdasarkan fatwa MUI yang memberikan fatwa halal pada produk yang disertifikasi halal di Indonesia. Status kehalalan produk mikrobiologi mengacu pada Fatwa Majelis Ulama Indonesia. Sebagai rujukan pemberian fatwa, MUI telah menerbitkan Fatwa Nomor 1 Tahun 2012 tentang Penggunaan Mikroba dan Produk Mikrobiologi. Melalui identifikasi titik kritis halal pada proses produksi produk mikrobiologi maka status kehalalan produk mikrobiologi dapat ditelusuri agar memenuhi kriteria produk halal sesuai Fatwa MUI.

Pelaksanaan Pengawasan Keamanan Pangan pada Penerbitan Izin Edar P-IRT di Dinas Kesehatan Kabupaten Tangerang

Desi Tirtawati — 2024-04-30

Izin edar P-IRT yang sekarang dikenal dengan Sertifikasi Pemenuhan Komitmen Produksi Pangan Olahan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT) adalah jaminan produk pangan produksi Rumah Tangga yang diberikan secara tertulis oleh Bupati/Walikota yang berada di wilayah kerjanya. Dinas Kesehatan dalam hal ini memiliki fungsi untuk melakukan pengawasan dalam rangka penerbitan izin edar P-IRT untuk menjamin bahwa pangan yang beredar memenuhi standar keamanan pangan dan aman untuk dikonsumsi. Adanya perubahan regulasi terkait perizinan P-IRT menjadikan tanggungjawab Dinas Kesehatan menjadi lebih besar karena hanya dengan membuat surat pernyataan komitmen, para pelaku usaha sudah dapat berproduksi dan mengedarkan produknya tanpa melalui pemeriksaan terlebih dahulu oleh Dinas Kesehatan. Pemeriksaan oleh Dinas Kesehatan dilakukan 3-6 bulan seteleh nomor izin keluar. Semakin banyaknya izin edar P-IRT yang terbit dan keterbatasan tenaga Distric Food Inspector (DFI) di daerah menjadi kendala dalam pengawasan dalam rangka penerbitan izin edar P-IRT di Kabupaten Tangerang. Karenanya dilakukan kegiatan-kegiatan pengawasan keamanan pangan yang dapat mendukung program keamanan pangan di wilayah Kabupaten Tangerang yang bertujuan memberikan perlindungan kepada Masyarakat dari peredaran pangan yang tidak memenuhi standar Kesehatan

Fermentasi Natural Yeast dari Kurma, Pisang dan Delima untuk Aplikasi Pembuatan Starter Sourdough

Fitri Fuzawati — 2024-04-30

Tren roti sourdough telah berkembang pesat dalam beberapa tahun terakhir. Untuk menciptakan karakteristik yang khas pada produk roti sourdough, diperlukan natural yeast atau sourdough starter dengan karakteristik yang berbeda dan potensial untuk di jadikan adonan biang pada adonan roti sourdough. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbedaan sumber natural yeast dan waktu fermentasi terhadap nilai pH, kadar dan kadar alkohol, serta mempelajari pengaruh aplikasi natural yeast terpilih pada pembuatan sourdough starter terhadap nilai pH, jumlah bakteri asam laktat dan yeast. Perlakuan yang diterapkan menggunakan media pertumbuhan natural yeast dari buah kurma ajwa, pisang dan delima untuk mengetahui waktu fermentasi terbaik. Diketahui sampel kurma ajwa dengan waktu fermentasi 5 hari merupakan sampel terpilih untuk diaplikasikan terhadap sourdough starter berdasarkan parameter kimia dan mikrobiologi. Sampel natural yeast kurma ajwa dengan waktu fermentasi 5 hari memiliki nilai pH 3,80, kadar sebesar 609 mg/L dan kadar alkohol 1,12 %. Hasil akhir uji kimia dan mikrobiologi sourdough starter dengan penambahan natural yeast kurma ajwa dengan fermentasi 5 hari memiliki nilai pH 3,7, kadar Bakteri Asam Laktat (BAL) dengan jumlah 5,8x dan kadar yeast (khamir) dengan jumlah 2,2x.

Karakteristik Kimia dan Sensori Minuman Susu Kopi Liberika (Coffea Liberica)

Distya Riski Hapsari — 2024-04-30

Salah satu nutrisi penting bagi manusia adalah susu, cairan putih yang berasal dari mamalia. Susu dengan kopi liberika adalah variasi minuman. Penelitian ini bertujuan untuk menemukan dan menyelidiki dampak penambahan kopi liberika terhadap kualitas kimia, sensori, dan hedonik, serta untuk menentukan minuman tertentu. Untuk penelitian ini, Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor digunakan, dengan empat tahap perlakuan. Rasio susu segar dan ekstrak kopi liberika adalah 100:0; 99:1; 98:2; 97:3; dan 97.3%. Analisis produk mencakup pemeriksaan tingkat protein, kalsium, dan aktivitas antioksidan. Sifat sensori minuman tertentu diperiksa, termasuk mutu sensori dan hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kopi yang lebih tinggi meningkatkan protein, kalsium, dan aktivitas antioksidan.. Dengan menambahkan 3% konsentrasi kopi liberika dan memiliki kualitas protein 5,42%, kalsium 75,15 mg, dan aktivitas antioksidan 19,12%, produk yang paling disukai panelis memiliki warna coklat susu muda (6,55); aroma ke arah tercium aroma kopi (6,50); dan rasa ke arah rasa kopi (7,14). Produk ini juga memiliki penilaian hedonik ke arah suka pada semua parameter, termasuk aroma, warna, rasa, dan overall.