PEMANFAATAN CAIR TEMPURUNG KELAPA DAN PENGARUHNYA TERHADAP ORGANOLEPTIK DAN KIMIAWI DAGING SAPI
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentasi asap cair terbaik sebagai bahan pembuat dendeng sapi dengan menganalisis kadar fenol, kadar protein, Benzo (a) pirene, Benzo (a) anttracena dan organoleptik pada dendeng sapi. Penelitian ini menggunakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap yaitu perendaman daging dengan konsentrasi asap cair yang berbeda. Penggunaan asap cair tempurung kelapa mempunyai 3 taraf konsentrasi pengasapan yaitu P1=3%, P2=6%, dan P3=9%. Kebutuhan untuk perendaman daging dengan menggunakan asap cair adalah 15 sampel. Variabel yang diukur adalah kadar fenol, kadar protein, kadar benzo (a) pirene, kadar benzo (a) antracena, dan organoleptik meliputi warna, rasa, tekstur dan kesukaan. Pengujian parameter terlebih dahulu di uji normalitasnya dengan menggunakan uji Shapiro-Wilk. Apabila sebaran datanya normal dianalisis dengan ANOVA pada taraf 5%, apabila terdapat pengaruh dilanjutkan dengan uji Wilayah Ganda Duncan. Kadar benzo (a) pirene dan kadar benzo (a) antarcena di uji secara deskriptif dan pengujian sifat organoleptik (warna, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan) menggunakan uji Non Parametrik Kruskal – Walis dan dilanjutkan, uji beda nyata Man Whitney. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi asap cair berbeda dapat memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar protein, kadar fenol dan organoleptik. Konsentrasi asap cair tertinggi dapat meningkatkan kadar fenol, organoleptic tetapi dapat menurunkan kadar protein. Sedangkan kadar benzo (a) pirene pada semua perlakuan adalah <0,51mg/kg dan kadar benzo (a) antracena pada semua perlakuan adalah <9,08 dan secara kesehatan pemanfaatan asap cair sampai pada 9% masih aman untuk dikonsumsi.
Downloads
Article Details
Authors who publish with Jurnal Peternakan Nusantara agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in Jurnal Peternakan Nusantara.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in Jurnal Peternakan Nusantara.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
References
Arizona R., Suryanto, E., Erwanto, Y. 2011. Pengaruh konsentrasi asap cair tempurung kenari dan lama penyimpanan terhadap kualitas kimia dan fisik daging. Jurnal Buletin Peternakan 35(1):5056. DOI.10.21059/bulletin peternak.v35i1.590.
Benford, D., M. Dinovi and R. W. Setzer. 2010. Application of the margin-of-exposure (MoE) aprroach to substances in food tht genotoxic and carcinogenik e,g: benzo (a)pyrene and polycyclic. Toxicol. 48:42-48.
Dheko, L.K. D. Darmakusuma dan P.R. Kale. 2017. Aplikasi Asap Cair Tempurung kelapa rendah benzo ( a) pyrene untuk meningkatkan kualitas se’i sapi bali. Sains Peternakan. 15(1):8-15.
Darmadji, P. 1997. Investigasi senyawa karsinogen benzopyrene dalam sate. Laporan Penelitian. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian , Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Fitrahuddin Assidiqi, Tina Dewi Rosahdil, Baiq Vera El Vierai. 2018. Pemanfaatan Asap Cair Tempurung Kelapa dalam Pengawetan Daging Sapi. Al-kimiya 5 (1): 34-41
Husseinsyah S and M Mosthapa, "The Effect of Filter Content On Properties of Coconut Shell Filled Polyester Composite," vol. 6, pp. 87-97, 2011
Hutomo, H.D, F. Swastawati dan L. Rianingsih. 2015. Pengaruh konsentrasi asap cair terhadap kualitas dan kadar kolesterol belut (Monopterus albus) Asap. Jurnal pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 4(1):7-14.
Ina , Y. T., Widiyanto, Bintoro V.P. 2019. Sifat Fisikokimia Dendeng Sapi yang Direndam dalam Gula-Kelapa dan Madu . Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 8 (1). doi.org/10.17728/jatp.3760
Jahidin Jaya Putra. Kualitas Fisik Daging Asap dari Daging yang Berbeda Pada Pengasapan Tradisional. 2016. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan XIX (1) 27-34
Kusnandar, F . 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.
Moeljanto, R. 1998. Pengolahan Ikan untuk Indonesia. Nelpan. Jakarta.
Maga, J.A. 1987. Smoke in food processing. CRC. Press. Incorporation. Boca Raton, Florida.
Muchtadi, D., N. Palupi, Dan M. Astawan. 1993. Metabolisme Zat Gizi Sumber dan Kebutuhan bagi Tubuh Manusia. Pustaka Sinar Harapan Jakarta.
Moeljanto, R. 1998. Pengolahan Ikan untuk Indonesia. Nelpan. Jakarta.
Pszczola, D.E. 1995. Tour highlights production and uses of smoke base flavors. Food Technol. 49:70-74
Rahayu, S., dan V.P. Bintoro. 2012. Pengaruh pemberian asap cair dan metode pengemasan terhadap kualitas dan tingkat kesukaan dendeng sapi selama penyimpanan. JATP. 1(4).
Ratna, S.S., S. Agustini, A. Wijaya, dan R. Pambayun. 2017. Profil mutu ikan lele (Clarias gariepinus) asap yang diberi perlakuan gambir (Uncaria Gambir Roxb). JDPI. 28(2):101-111.
Riyadi, N.H., W. Atmaka. 2009. Diversifikasi dan karakterisasi citarasa bakso ikan tenggiri (Scomberomorus commersonii) dengan penambahan asap cair tempurung kelapa. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan kelima . Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Steel, R.G.D., J.H. Torrie and D.A. Dickey. 1997. Principles and procedures of statistik a biomedical approach, 3rd Edition. McGraw Hill, Inc, Singapore.
Smith, D. M. 2001. Fuctional properties of muscle proteins in processed poultry products. In: Poultry Meat Processing. A. R. Sams (ed). CRC Press. Washington.
Stumpe-Viksana, I., V. Bartkevics. A. Kukare, and A. Marozovs. 2008. Polycyclic aromatic hydrocarbons in meat smoked with differne type of wood. J. Food Sci. 110: 794-797.
Terzi, G., T. H. Celik anad C.Nisbet. 2008. Determination of benzo (a)pyrene in Turkish doner kebab sample cooked with charcoal or gas fire. IRISH J AGR. FOOD RES. 47: 187-193.
Thohari I, Eny SW, Agustina WK, Mohamad A. 2013. Kualitas Daging Asap yang Diawetkan dengan Metode Pengawetan yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol.8 (2): 23-26.
Toldra F, Milagro R. 2011. Innovation for Healthier Processed Meats. Trends in Food Science dan Technology. 22 (9): 517-522.https://doi.org/10.1016/j.tifs.2011.08.007
Wahab , S. 2009. Pengaruh Komposisi Bahan Baku dan Suhu Pirolisis Terhadap Senyawa Penyusun Asap Cair dari Tempurung Biji Pala dan Tempurung Kelapa. Tesis. Program Magister Sistem Teknik. Konsentrasi Teknik Pengelolaan dan Pemanfaatan Sampah/Limbah Perkotaan. Jurusan Ilmu Teknik. Fakultas Teknik. Sekolah Pascasarjana. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Tranggono, Suhardi, B. Setiadji, Supranto, P. Darmadji, dan Sudarmanto. 1996. Identifikasi asap cair dari berbagai jenis kayu dan tempurung kelapa. JITP 1 ( 2 ): 15-24.
Thohari I., E.S. Widyastuti, A.W. Kunharjanty dan Mohamad. 2017. Kualitas daging asap yang diawetkan dengan metode pengasapan yang berbeda. JITEK 8(2):23-26.