APLIKASI BIJI KEFIR AIR SEBAGAI BAHAN PENGEMBANG ROTI KUKUS
DOI:
https://doi.org/10.30997/jp.v8i2.1053Keywords:
Lactic Acid Bacteria (LAB), yeast, steamed bread, water kefir grains.Abstract
Biji kefir air berupa matrik gel polisakarida, bening seperti kristal, didalamnya terdapat simbiosis kompleks antara bakteri asam laktat dan khamir. Penelitian ini bertujuan mendapatkan konsentrasi optimal biji kefir air sebagai pengembang roti kukus. Roti kukus dibuat dengan tiga konsentrasi biji kefir air: 75, 100, dan 125% berdasarkan 100% tepung, kemudian dianalisis sifat mutu fisik dan sensorinya. Roti kukus dengan pengembang biji kefir air terbaik dibandingkan sifat fisik dan kadar seratnya dengan yang diolah menggunakan khamir (standar). Hasil penelitian menunjukkan bahwa roti kukus yang dibuat dengan biji kefir air 100% memiliki mutu fisik (volume spesifik, struktur remah) lebih baik daripada yang diproses dengan biji kefir air 75% dan 125%. Mutu sensori roti kukus yang dibuat dengan 100% dan 125% biji kefir air (kenampakan, kehalusan permukaan, pori, tekstur, kelengketan, aroma) lebih tinggi dibandingkan yang diolah dengan biji kefir air 75%. Penggunaan biji kefir air 100% ditentukan sebagai konsentrasi bahan pengembang optimal pada pembuatan roti kukus. Roti kukus yang dibuat dengan biji kefir air 100% memiliki volume spesifik dan struktur remah tidak beda nyata dengan roti kukus standar, sedangkan kandungan serat pangannya lebih tinggi. Kandungan serat pangan berturut-turut roti kukus dengan biji kefir 100% adalah 18.5% (bk) dan roti kukus standar 12.5% (bk). Dapat disimpulkan bahwa konsentrasi biji kefir air optimal sebagai bahan pengembang roti kukus adalah 100% berdasarkan 100% tepung.
Kata kunci: bakteri asam laktat (BAL), biji kefir air, khamir, roti kukus.
APLICATION OF WATER KEFIR GRAINS AS LEAVENING AGENT OF STEAMED BREAD
ABSTRACT
Water kefir grain is a complex symbiosis between lactic acid bacteria and yeast in transparent gel matrix crystal-like. The objective of this study was to get optimum concentration of water kefir grains as leavening agent of steamed bread. Steamed bread was prepared with three concentrations of water kefir grains: 75, 100, and 125% based on 100% flour, then their physical and sensory properties were analyzed. The chosen steamed bread using water kefir grains was then compared its physical properties and fiber content to the standard steamed bread using yeast. Results showed that steamed bread made with 100% of water kefir grains had better physical properties (specific volume, crumb structure) than that of 75% and 125%. The sensory properties (appearance, surface smoothness, crumb structure, tenderness, adhesiveness, aroma) of steamed bread made with 100% and 125% of water kefir grains were superior than that of 75%. The use of 100% water kefir was chosen as the optimum concentration for leavening agent of steamed bread. Steamed bread using 100% water kefir had no differences on specific volume and crumb structure compared to those of standard steamed bread, whereas its fiber content was significantly higher. Fiber content of steamed bread using 100% water kefir grains and steamed bread using yeast was 18.51% (db) and 12.51% (db), respectively. It can be concluded that optimum concentration of water kefir grains used as leavening agent for steamed bread making was 100% based on 100% of flour.
References
Astawan M dan Palupi NS. 1990. Serat makanan. Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Corsetti A, Gobbetti M, Balestrieri F, Paoletti F, Russi L, and Rossi J. 1998. Sourdough lactic acid bacteria effects on bread firmness and staling. Journal of Food Science 63(2): 347-351.
Farnworth ER. 2005. Kefir-a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods 2(1): 1-17.
Frengova GI, Simova ED, Beshkova DM, and Simov ZI. 2002. Exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria of kefir grains. Z. Naturforsch 57c: 805-810.
Heller KJ. 2001. Probiotic bacteria in fermented foods: Products characteristics and starters organisms. Am. J. Clean. Nutr. 73 (Supll): 374S-379S. Diunduh 08 April 2012 dari http://www.ajcn.org.
Hoseney CR. 1994. Principles of cereal science and technology. American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, Minnesota, USA.
Kooiman P. 1968. The chemical structure of kefiran. Carbohydrate Research 7(2): 200-211. Diunduh 14 Juni 2011 dari http://sciencedirect.com.
Maeda H, Zhu Z, Suzuki S, Suzuki K, and Kitamura S. 2004a. Effects of an exopolysaccharide (kefiran) on lipids, blood pressure, blood glucose, and constipation. BioFactors 22(1-4): 197-200.
Maeda H, Zhu Z, Suzuki S, Suzuki K, and Kitamura S. 2004b. Structural characterization and biological activities of an exopolysaccharide kefiran produced by Lactobacillus kefiranofaciens WT-2BT. J. Agric. Food Chem. 52(17): 5533-5538.
Michelli L, Uccelletti D, Palleschi C, and Cressenzi V. 1999. Isolation and characterization of a ropy Lactobacillus strain producing the exopolysaccharide kefiran. Appl. Environ. Microbiol 53: 69-74.
Pidoux M. 1989. The microbial flora of sugary kefir grain (the gingerbeer plant): biosynthesis of the grain from Lactobacillus hilgardii producing a polysaccharide gel. MIRCEN Journal 5: 223-238.
Ribotta PD, Leon AE, and Anon MC. 2001. Effect of freezing and frozen storage of doughs on bread quality. J. Agric. Food Chem. 49: 913-918.
Setyaningsih D, Apriyantono A, dan Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Waldherr FW, Doll VM, Meibner D, and Vogel RF. 2010. Identification and characterization of a glucan-producing enzyme from Lactobacillus hilgardii TMW 1.828 involved in granule formation of water kefir. Food Microbiology 27 (5): 672-678. Diunduh 08 Juni 2011 dari www.sciencedirect.com
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
-
Pengguna diperbolehkan untuk membaca, mengunduh, menyalin, mendistribusikan, mencetak, mencari, atau menautkan ke artikel teks lengkap dalam jurnal ini tanpa meminta izin terlebih dahulu dari penerbit atau penulis.
Jurnal ini dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License, yang mengizinkan untuk membagikan, menyalin, dan mendistribusikan ulang materi dalam media atau format apa pun selama Anda memberikan kredit yang sesuai kepada penulis asli dan sumbernya, berikan tautan ke lisensi Creative Commons. Jika Anda me-remix, mengubah, atau membangun materi, Anda harus mendistribusikan kontribusi Anda di bawah lisensi yang sama seperti aslinya. Pemberi lisensi tidak dapat mencabut kebebasan ini selama Anda mengikuti persyaratan lisensi. Untuk melihat salinan lisensi ini, kunjungi tautan permanen ini.
Penulis yang menerbitkan jurnal ini menyetujui persyaratan berikut:
1. Penulis mempertahankan hak cipta dan memberikan jurnal hak publikasi pertama dengan karya yang dilisensikan secara bersamaan di bawah Lisensi Internasional Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 yang memungkinkan orang lain untuk berbagi karya dengan pengakuan kepenulisan karya dan publikasi awal di jurnal ini.
2. Penulis dapat membuat pengaturan kontrak tambahan yang terpisah untuk distribusi non-eksklusif dari versi jurnal yang diterbitkan dari karya tersebut (misalnya, mempostingnya ke repositori institusional atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan awal publikasi di jurnal ini.
3. Penulis diizinkan dan didorong untuk memposting karya mereka secara online (misalnya, di repositori institusional atau di situs web mereka) sebelum dan selama proses pengiriman, karena dapat menghasilkan pertukaran yang produktif, serta kutipan lebih awal dan lebih besar dari karya yang diterbitkan ( Lihat Pengaruh Akses Terbuka).Anda bebas untuk:
Bagikan — menyalin dan mendistribusikan ulang materi dalam media atau format apa pun.
Beradaptasi — me-remix, mengubah, dan membangun materi untuk tujuan apa pun, bahkan secara komersial.Pemberi lisensi tidak dapat mencabut kebebasan ini selama Anda mengikuti persyaratan lisensi.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
